CORSO PER PASTICCERE | RICETTA SACHERTORTE

CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

SACHERTORTE

DI EMILY VIGNOLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la base:

– 250 gr cioccolato fondente,
– 175 gr burro,
– 260 gr di zucchero semolato,
– 20 gr miele,
– 180 gr farina “00”,
– 120 gr di tuorli,
– 240 gr albumi,
– un pizzico di sale.

Ingredienti per la bagna:

– 200 ml acqua,
– 150 gr zucchero semolato,
– 2 cucchiai di confettura di albicocche;

Ingredienti per la ganache al cioccolato:

– 140 ml panna fresca,
– 120 gr cioccolato fondente 70% di cacao,
– 40 gr burro ammorbidito.

Ingredienti per la glassa a specchio:

– 120 ml panna (35% di grassi),
– 180 gr zucchero semolato,
– 145 ml acqua minerale,
– 60 gr cacao,
– 6 gr di gelatina neutra.

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciarlo raffreddare fino a 32° circa.
Dividere i tuorli dagli albumi, a parte montare il burro con parte dello zucchero ed il miele, incorporare il cioccolato raffreddato e i tuorli uno alla volta.
Montare gli albumi con un pizzico di sale ed incorporarvi poco per volta il restante zucchero. Aggiungere gli albumi all’impasto di cioccolato delicatamente ed infine la farina setacciata.
Cuocere a 180° forno statico per 50 minuti circa.

In una casseruola mettere lo zucchero e l’acqua, quando inizia a bollire, togliere da fuoco ed aggiungere un paio di cucchiai di confettura.

In un pentolino versare la panna e farle sfiorare il bollore, a questo punto versarla sul cioccolato, tritato grossolanamente, sciogliendolo completamente. Aggiungere il burro ammorbidito a cubetti e scioglierlo.

In un pentolino mettere la panna, lo zucchero e l’acqua ed arrivare a sfiorare il bollore. Aggiungere il cacao setacciato mescolando continuamente, a fuoco medio, fino a raggiungere la temperatura di 103°.
Raggiunta la temperatura versare in una ciotola e lasciare raffreddare fino ad una temperatura di 60°. A questo punto aggiungere al composto la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mescolare fino a completo scioglimento. La glassa è pronta quando arriva alla temperatura di 30° circa.

Livellare perfettamente la superficie della torta andando a tagliare la parte superiore. Tagliare la torta in due parti all’altezza del centro.
Con l’aiuto di un pennello da cucina inumidire la base e la superficie della torta con la bagna precedentemente preparata e ormai raffreddata e coprendo uno degli strati con la confettura di albicocche a piacere. Copriamo la base con l’altra metà della torta, posizioniamola sopra una griglia rialzata da un contenitore e creiamo una prima glassatura con la ganache al cioccolato e copriamola completamente. Lasciamo riposare un paio di minuti e porre in freezer per circa 2 ore.
Passato il tempo necessario riposizionare la torta su una griglia, sempre rialzata, e glassarla per la seconda volta con la glassa a specchio che ormai sarà’ arrivata alla temperatura di 30°. Decorare a piacere.