CORSO PER PASTICCERE | TORTA AL CIOCCOLATO CON MOUSSE ALLO ZABAIONE

CORSO PER PASTICCERE | DESSERT

TORTA AL CIOCCOLATO CON MOUSSE ALLO ZABAIONE

DI VALERIA VOZZA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna:

– 4 uova
– 100 gr farina 00
– 20 gr cacao amaro
– 120 gr zucchero
– 10 gr lievito chimico

Per la mousse:

– 100 gr marsala
– 3 tuorli
– 80 gr zucchero
– 15 gr farina
– 2,5 gr colla di pesce
– 100 gr meringa all’italiana (15 gr acqua, 30 gr albume, 60 gr zucchero)
– 250 gr panna fresca

Per la bagna:

– 50 gr zucchero
– 100 ml acqua
– Scorza d’arancia

Per la glassa:

– 175 gr acqua
– 150 gr panna fresca
– 225 gr zucchero
– 75 gr cacao
– 8 gr colla di pesce

Montare le uova intere con lo zucchero per circa 20 minuti. Quando il composto è ben fermo aggiungere poco per volta la farina, il cacao ed il lievito setacciati. Imburrare ed infarinare una tortiera del diametro di 22 cm e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Mettere la colla di pesce in ammollo in acqua fredda per almeno 10 minuti. In un pentolino portare ad ebollizione il marsala, in modo che rilasci la parte alcolica. In una ciotola sbattere le uova insieme allo zucchero, aggiungere la farina setacciata e versare il composto nel marsala caldo abbassando il fuoco. Una volta che la crema si è addensata spegnere il fuoco, strizzare la gelatina e aggiungerla alla crema mescolando in modo da farla sciogliere completamente. Trasferirla in una ciotola e ricoprirla con una pellicola a contatto.

In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua e ¾ dello zucchero; questo sciroppo deve arrivare a 121°. Nella planetaria montare a neve l’albume con il restante zucchero, quando è semi montato aggiungere lo sciroppo: metà tutto insieme aumentando la velocità della planetaria ed il resto versarlo a filo lasciandolo montare. Preparare la mousse aggiungendo alla crema ormai fredda la meringa e la panna montata.

Una volta raffreddato il pan di spagna tagliarlo in tre dischi e disporne il primo all’interno di uno stampo ad anello, bagnarlo e farcire con la mouse; ripetere il procedimento altre due volte. Riporre in freezer per almeno 2 ore.

Mescolare lo zucchero con il cacao amaro quindi aggiungere l’acqua e la panna. Porre a cuocere sul fuoco fino a quando non raggiunge i 100 °C quindi togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ammorbidita in acqua. Farla sciogliere bene e lasciare intiepidire la glassa fino al raggiungimento di 30 °C. Riprendere la torta congelata e posizionarla su una griglia così da poterla glassare. Una volta decorata riporla in frigo ancora per qualche ora a riposare prima di servire.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  Preparazione: 120 minuti; Cottura: 60 minuti; Tempo di riposo in freezer: 120 minuti

VALERIA VOZZA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA