CORSO PER PASTICCERE | TRIS DI CIOCCOLATI MONOPORZIONE

DESSERT
CORSO PER PASTICCERE | TRIS DI CIOCCOLATI MONOPORZIONE

Ingredienti per il Dessert Monoporzione al cioccolato bianco:

Ingredienti per la pasta frolla alla nocciola:

240 g di burro
180 g di zucchero a velo
60 g di polvere di nocciole
100 g di uova
4 g di sale
470 g di farina

Ingredienti per il biscuit al cioccolato bianco:

420 g di cioccolato bianco
220 g di burro
200 g di tuorli
400 g di albumi
220 g di zucchero semolato
45 g di farina

Ingredienti per la crema alle nocciole:

4 tuorli
125 g di zucchero semolato
35 g di farina 00
200 g di panna fresca liquida
500 ml di latte
180 g di pasta di nocciole
15 g di amido di mais

Ingredienti per la salsa al Baileys:

1 bicchiere di panna
1 bicchiere di Baileys
mezzo cucchiaino di Agar Agar

Ingredienti per la finitura:

cioccolato bianco qb
nocciole qb

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Pasta frolla alla nocciola
In una planetaria ammorbidire il burro ed unire lo zucchero a velo; aggiungere a filo le uova e la farina setacciata, la polvere di nocciole e il sale. Far riposare in frigorifero per 12 ore. Prendere una parte dell’impasto e stenderla fino a 4 mm, con un coppapasta fare la sagoma desiderata e cuocere a 170° per 12 minuti, fino a che non diventa di un colore bruno chiaro.
Biscuit al cioccolato bianco
Far sciogliere il cioccolato al microonde, unire il burro fuso. A parte montare lentamente gli albumi, aggiungendo lo zucchero poco per volta. Aggiungere i tuorli alla miscela di cioccolato e burro, incorporare un po’ di albumi montati, per ammorbidire la massa, poi unire i rimanenti albumi con la spatola e aggiungere infine la farina setacciata. Stendere l’impasto allo spessore di 4 mm e cuocere in forno a 220° per 6/7 minuti.
Disco di cioccolato al latte
Temperare il cioccolato bianco e stenderlo con una spatola su una lastra di granito precedentemente lasciato in abbattitore. Il dischetto non deve essere spesso più di 1 mm, prima che sia indurito con un colapasta fare dei dischi e lasciarli raffreddare.
Cremoso alla nocciola
Per la crema alle nocciole con la frusta a mano sbattere i tuorli e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciate direttamente nella ciotola la farina e l’amido e amalgamare lentamente gli ingredienti. Successivamente unite la pasta di nocciole e mescolate sempre con la frusta per incorporare gli ingredienti, per ultimo il latte. versate la crema in un pentolino filtrandola con un colino per raccogliere gli eventuali grumi e portate a bollore a fuoco medio, proseguite la cottura fino ad ottenere una crema densa e compatta continuando a mescolare con la frusta. Quando la crema si è raffreddata incorporate 200 ml di panna montata. distribuire sul dolce la crema servendosi di una sac-à-poche.
Salsa Baileys
In un tegame mettere un bicchiere di panna e un bicchiere di Baileys, mescolare e portare quasi a bollore, aggiungere l’agar agar, continuando a mescolare per altri 5 minuti. Setacciare la salsa, per togliere eventuali residui non sciolti. Ancora a temperatura tiepida colare la salsa sul dolce e far rapprendere la salsa in frigorifero.
MONTAGGIO DEL DOLCE
La frolla alla nocciola farà da struttura del dolce, è importante quindi che non sia estremamente friabile.
Disporre un sottile strato di cremoso alla nocciola, poi adagiare un dischetto di biscuit al cioccolato bianco che farà da base. Stendere ancora un sottile strato di cremoso e aggiungere il disco di cioccolato bianco.
Con una saccapoche, distribuire il cremoso alla nocciola con uno spessore di 1 cm e livellare lo strato.
Lasciare in abbattitore per dieci minuti, così da far stabilizzare il dolce. Infine colare la salsa Baileys. Una
volta che la glassa si è rappresa procedere con la decorazione.

Ingredienti per il Dessert Monoporzione al cioccolato al latte:

Ingredienti per la pasta frolla alla mandorla:

300 g di burro
200 g di zucchero a velo
75 g di mandorle in polvere
90 g di tuorli
500 g di farina
2 g di sale

Ingredienti per il biscuit classico:

250 g di uova intere
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
50 g di farina
40 g di burro
160 g di albume
25 g di zucchero semolato

Ingredienti per la sablèe al cacao:

900 g di farina
100 g di cacao
600 g di burro
400 g di zucchero a velo
50 g di tuorli
100 g di uova intere

Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco:

200 g di panna
300 g di cioccolato al latte

Ingredienti per la finitura:

miscela a spruzzo qb
mandorle qb
cioccolato al latte qb

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Pasta frolla alla mandorla
In una planetaria ammorbidire il burro, senza montarlo, ed unire lo zucchero a velo. Quando il composto è omogeneo aggiungere i tuorli poco alla volta. A parte setacciare la farina poi unire il sale. Infine aggiungere tutti gli ingredienti nella planetaria. Impastare brevemente e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla fino a 4 mm e tagliarla con un coppapasta, inserire nello stampo e cuocere a 170° per 12 minuti.
Biscuit classico
Incorporare albume e zucchero e raggiungere un composto semimontato. Setacciare la farina di mandorle e la farina. Separatamente montare le uova intere con lo zucchero a velo. Portare a fusione il burro. Unire le uova montate al burro colato a filo, mettere il composto in una bastardella e incorporare lentamente con un leccapentole le farine. Distribuire uno strato sottile sulla teglia con la spatola e cuocere a 200° per 7/8 minuti.
Sablèe al cacao
Far sabbiare in planetaria burro e farina, aggiungere lo zucchero a velo, le uova poco alla volta e il cacao setacciato. Far riposare in frigorifero. Sagomare con il coppapasta la forma desiderata e cuocere a 180° per 6 minuti.
Ganache al cioccolato al latte Riscaldare la panna in un pentolino portandola quasi sul punto di bollore, quindi aggiungere il cioccolato a pezzi e mescolare fino a che non si ottiene un composto liscio e omogeneo. Far raffreddare la crema, quando sarà fredda montare il composto con uno sbattitore elettrico o in planetaria.
MONTAGGIO DEL DOLCE
La frolla alla mandorla farà da struttura del dolce, è importante quindi che la frolla non sia estremamente friabile. Disporre un sottile strato di ganache al cioccolato al latte, tagliare un dischetto di biscuit classico ed inserirlo come base all’interno della frolla. Stendere ancora un sottile strato di ganache e aggiungere la sablèe al cacao precedentemente sagomata. Con una saccapoche distribuire la ganache con uno spessore di 1 cm e livellare lo strato. Laciare in abbattitore per dieci minuti così da far stabilizzare il dolce.
Infine prendere parte della sblèe e sbriciolarla finemente sul dolce poi spruzzare la miscela al burro di cacao. Una volta che la miscela si è rappresa procedere con la decorazione.

Ingredienti per il Dessert Monoporzione al cioccolato fondente:

Ingredienti per la pasta frolla al cacao tradizionale:

450 g di farina
50 g di cacao
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
25 g di tuorli
50 g di uova intere
4 g di bicarbonato

Ingredienti per l’impasto morbido al cioccolato:

140 g di burro
150 g di zucchero semolato
185 g di uova
185 g di mandorle in polvere
150 di cioccolato
5 g di liquore all’amaretto

Ingredienti per il croccante:

50 g di acqua
170 g di zucchero
30 g di nocciole in granella

Ingredienti per la ganache al caffè:

250 ml di panna
500 g di cioccolato bianco
30 g di zucchero invertito
pasta di caffè qb

Ingredienti per la glassa fondente lucida:

275 ml di acqua
250 g di panna
125 g di cacao
275 g di zucchero
125 g di glucosio
15 grammi di gelatina in fogli

Ingredienti per la finitura:

filamenti di caramello
chicchi di caffè qb

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Pasta frolla al cacao
In una planetaria ammorbidire il burro, senza montarlo, ed unire lo zucchero a velo. Quando il composto è omogeneo aggiungere le uova ed i tuorli precedentemente amalgamati poco alla volta. A parte setacciare la farina e il cacao poi unire il bicarbonato. Infine unire tutti gli ingredienti nella planetaria. Impastare brevemente e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla fino a 4 mm e tagliarla con un coppapasta, inserire nello stampo e cuocere a 170° per 7/8 minuti.
Impasto morbido al cioccolato
Sciogliere il burro ed il cioccolato separatamente, poi amalgamarli. A parte unire uova e zucchero, miscelare i due composti e aggiungere le mandorle in polvere e il liquore. Disporre l’impasto nello stampo e cuocere a 200° per 15 minuti.
Croccante alle nocciole
In un tegame unire acqua e zucchero, portare a ebollizione e raggiungere i 165°, una volta caramellato spegnere la fiamma e aggiungere le nocciole.
Ganache al caffè
Versare la panna in un pentolino e raggiungere quasi il bollore, togliere dal fuoco la panna e aggiungere lo zucchero invertito, il cioccolato bianco tritato e la pasta di caffè quanto basta. Infine emulsionare il tutto con il Minipimer.
MONTAGGIO DEL DOLCE
La frolla al cacao farà da struttura del dolce, è importante quindi che la frolla non sia estremamente friabile.
Disporre un sottile strato di ganache al caffè, poi tirare allo spessore di 5mm l’impasto morbido al cioccolato, tagliare un dischetto ed inserirlo come base all’interno della frolla. Stendere ancora un sottile strato di ganache e aggiungere il croccante. Con una saccapoche distribuire la ganache con uno spessore di 1 cm e livellare lo strato. Lasciare in abbattitore per dieci minuti così da far stabilizzare il dolce. Infine colare la glassa fondente. Una volta che la glassa si è rappresa procedere con la decorazione.

MARTINA SALA – DIPLOMATA CORSO PER PASTICCERE PROFESSIONISTA