CORSO CUCINA | CREMA DI ZUCCA GIALLA CON COSCIA DI CONIGLIO RIPIENA, CAVOLETTI DI BRUXELL E JULIENNE DI MELA ANNUCA

PRIMO PIATTO

CORSO CUCINA | CREMA DI ZUCCA GIALLA CON COSCIA DI CONIGLIO RIPIENA, CAVOLETTI DI BRUXELL E JULIENNE DI MELA ANNUCA

DI LUCA DI PILATO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingrediente base:

– 4 cosce di coniglio  (lasciato marinare nel vino bianco, pecorino, con 4 bacche di ginepro, 8 chiodi di garofano, rosmarino e alloro)

Per il ripieno delle cosce di coniglio

– ½ cipolla rossa
– 1 carota piccola
– 1 zucchina
– 90gr pancetta
– 200gr funghi pioppini
– 1 bicchiere di vino bianco Pecorino
– olio extra vergine di oliva
– 100gr di Parmigiano Reggiano
– 100gr di formaggio Osella

Per il fondo Bruno:

– ossa di manzo adulto 0,9 kg
– carota 1, cipolla rossa 1, costa sedano 1,spicchio aglio 1

Per brodo vegetale

– 1 carota
– 1/2 cipolla rossa
– 2 coste sedano
– ½ finocchio
– 1 zucchina
– 1 pomodoro

Per guarnire:

– 200gr di cavoletti di Bruxells
– 1 limone
– 1 mela Annuca tagliata alla julienne

Per la salsa panna:

– 250ml panna fresca
– 15gr amido di mais
– noce moscata q.b

Per la crema di zucca:

– 500gr zucca gialla
– ½ finocchio
– 4 bacche di ginepro
– salvia

Per il brodo vegetale: utilizzare 2,5 lt d’acqua fredda in cui immergere 1/2 cipolla rossa, 2 coste di sedano,1 carota, ½ finocchio, 1 pomodoro, 1 zucchina. Portare a ebollizione e ridurre per circa più della metà, circa 2 h.

Per il fondo bruno: cuocere inizialmente  le ossa di bue, in forno, per circa 1 h 15 m. Successivamente rosolare 1 cipolla rossa, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 zucchina in olio e 1 spicchio di aglio in camicia e aggiungere le ossa di bue e il brodo vegetale (filtrato). Ripreso il bollore lasciare sobbollire il tutto per circa 1 h 15 m.

Per la cottura del coniglio: ci vogliono circa 4 h di marinatura in una soluzione di vino bianco e aromi (alloro, salvia rosmarino, bacche di ginepro, chiodi di garofano). Successivamente lavare il coniglio, asciugare e rosolare in olio con 1 spicchio di aglio e rosmarino. Quando è ben dorato sfumare con del vino bianco, Pecorino di Chieti, e versare il fondo bruno fino a coprire le cosce di coniglio. Appena il bollore è ripreso inserire il tutto nel forno a 180*C per 50 m e per gli ultimi 10 m a 200*C (ogni 20 minuti andare a bagnare le parti del coniglio che possono scoprirsi per lasciarle sempre umide).

Per la cottura della zucca: servono circa 5 minuti per pulirla e tagliarla ed altri 20 minuti per rosolarla con una noce di burro,1/2 finocchio, bacche di ginepro e salvia a cui è stato aggiunto brodo vegetale a coprire. Quando si è ridotto leggermente il brodo e sia la zucca che il finocchio risultavano morbidi,  frullare il tutto e passare al setaccio. Lasciare raffreddare e riporla in frigo.

Per la salsa panna: utilizzare panna fresca portata a sobbolire con l’aggiunta di noce moscata, sale e pepe. Utilizzare circa 15 gr di amido di mais per addensare la salsa. ( servirà a dare corpo e gusto alla crema di zucca).

Per il ripieno della coscia di coniglio: rosolare 1/2 cipolla rossa,1 carota piccola, 1 zucchina in olio caldo. Una volta appassite le verdure aggiungere la pancetta e i funghi. Dopo qualche minuto sfumare il tutto con del vino bianco e versarvici un po’ di brodo vegetale. Non appena il brodo si è ritirato lasciarlo raffreddare e successivamente aggiungere il Parmigiano e il formaggio Osella. Tutto in circa 10 minuti.

Per la cottura dei cavoletti di Bruxell: servendosi del brodo vegetale, in ebolizione, si aggiunge del sale marino e  si cuociono i cavoletti per circa 5 minuti. Successivamente rosolare il tutto in una noce di burro con della salvia per altri 5 minuti.

Per il brodo vegetale: circa 120m di cottura
Per il fondo bruno: circa 150m (1h 15m di cottura ossa di bue in forno a 220*C, 1h 15m di  cottura del soffritto con l’aggiunta delle ossa di bue più brodo vegetale)
Per la cottura della zucca: circa 20 minuti;
Per la cottura dei cavoletti di Bruxell: circa 10 minuti (5m cottura nel brodo vegetale, 5m rosolatura in padella con burro e salvia)
Per la salsa panna alla noce moscata: circa 10 minuti;
Per il ripieno delle cosce di coniglio: circa 10 minuti;
Per la cottura delle cosce di coniglio: circa 315m (4h di marinatura , 1h15m di brasatura).

LUCA DI PILATO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA