CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

CREMOSO AL MANGO SU BISCUIT AL CACAO

DI LEONARDO CASTELLANI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la pasta frolla nocciole e cacao:

– 115 g farina 00 debole
– 70 g zucchero a velo
– 58 g burro freddo
– 35 g farina di nocciole
– 15 g pasta di nocciole
– 5 g cacao amaro in polvere
– 25 g uovo intero (mezzo uovo)
– 1 baccello di vaniglia
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per la base croccante alla gianduia:

– 30 gr di corn flakes
– 50 gr di pasta gianduia

Ingredienti per la crema di ricotta al cioccolato:

– 300 gr ricotta di pecora
– 90 gr zucchero a velo
– 100 gr Panna fresca 33-35%
– 120 gr cacao in polvere

Ingredienti per la crema di ricotta la mango:

– 300 gr ricotta di pecora
– 90 gr zucchero a velo
– 100 gr panna fresca 33-35%
– 150 gr polpa di mango (1 frutto circa)

Ingredienti per la decorazione:

– 150 gr cioccolato fondente 50%

Per prima cosa, preriscaldare il forno in modalità statica alla temperatura di 220° ed iniziare a setacciare in una ciotola la fecola di patate, la farina ed il cacao. Prendere le uova a temperatura ambiente e separare gli albumi dai tuorli. Mettere questi ultimi in una planetaria dotata di fruste ed unire 120 gr. di zucchero a velo, 10 gr. di miele e la vaniglia e lavorare per circa 10 minuti fino ad ottenere una consistenza omogenea. Nel frattempo montare gli albumi fino ad ottenere un impasto soffice e spumoso. Incorporare ora delicatamente le farine setacciate ed il cacao, ai tuorli facendo attenzione che vengano assorbite bene dal composto prima di aggiungerne ancora. Con una spatola, mescolare con movimenti dal basso verso l’alto, fino ad ottenere una crema morbida in sospensione ed unire un poco alla volta gli albumi montati al composto, lavorando l’impasto lentamente e delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non far smontare il composto ed ottenere un consistenza lucida e spatolabile. Amalgamato il tutto, versare l’impasto all’interno di una teglia rettangolare rivestita di carta da forno, livellando il composto ad uno spessore non più alto di un centimetro. Infornare la pasta biscotto a 220°C per circa 7 minuti e comunque fino a quando non si creerà una leggerissima doratura sulla superficie. Una volta raggiunta la cottura, togliere dalla teglia e lasciare raffreddare per circa 20 minuti. Una volta raffreddato, ritagliare due dischi con il coppa pasta, mettendone uno dei due come base, mentre l’altro momentaneamente da parte, perché servirà per separare successivamente le creme di ricotta.

Per la preparazione dello strato croccante, prendere 30 gr. di corn flakes e, dopo averli grossolanamente sbriciolati, mescolarli con 50 gr. di pasta gianduia fino ad ottenere un impasto omogeneo. Versare la mistura sulla base di biscuit nel coppa pasta, schiacciando con un cucchiaio in modo che il composto si stenda uniformemente fino ad 1 cm dal bordo. Ottenuto la base del cremoso, procedere alla preparazione della glassa, dato che richiede un tempo lungo di riposo prima di poter essere posta a copertura del dolce.

Per procedere alla lavorazione della glassa, mettere a mollo in acqua fredda per 10 minuti la colla di pesce spezzettandola grossolanamente e ridurre in scaglie il cioccolato bianco. Mettere il latte condensato e lo sciroppo di glucosio in un pentolino sul fuoco e mescolare bene in modo da non formare grumi, fino all’inizio del bollore. A questo punto, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare qualche minuto il composto. Prendere la colla di pesce e, dopo averla strizzata, aggiungerla al composto insieme alle scaglie di cioccolato bianco precedentemente preparato. Mescolare il tutto delicatamente con una frusta fino al suo totale scioglimento. Aggiungere il colorante, amalgamare fino alla totale omogeneità e lavorare delicatamente in senso orizzontale con la spatola per circa un minuto in modo da eliminare eventuali bolle d’aria. Lasciare raffreddare per circa un’ora a temperatura ambiente, controllando con un termometro da immersione che la glassa raggiunga la temperatura di 30-35°.

La crema di ricotta necessita di particolare attenzione poiché è fondamentale che sia ben asciutta. Quindi, dopo aver diviso la ricotta in due parti uguali da 300 gr. ognuna, è necessario mettere per una notte le due porzioni di ricotta in due colini, coperte con della garza o una pezzo di stoffa di cotone e adagiarci sopra un peso, in modo da togliere tutto il siero ed il liquido in eccesso. Appena asciutta e pronta per la lavorazione, prendere la prima delle due porzioni da 300 gr. di ricotta, schiacciarla delicatamente con una forchetta ed unire 90 gr. di zucchero, lavorando con una piccola frusta fino ad ottenere una crema soffice. Unire 100 gr. di panna fresca ed amalgamare il tutto con movimenti dal basso verso l’alto. Passare la crema di ricotta al setaccio in modo da eliminare eventuali grumi per poi aggiungere 110 gr. di cacao in polvere, un poco alla volta, continuando a mescolare e facendo attenzione che venga assorbito bene dal composto prima di aggiungerne ancora. Una volta ottenuta una crema vellutata e ben amalgamata, versarla sulla base di biscuit e croccante ai cereali, livellare con una spatola e riporre in frigorifero. Procedere ora con il medesimo procedimento per la seconda porzione di ricotta che verrà lavorata questa volta con la polpa di mango. Per ottenere la polpa di mango, prendere un frutto maturo e, dopo averlo sbucciato e privato del nocciolo, ridurre la polpa in tocchetti. Mettere nel bicchiere del mixer i tocchetti di polpa e frullare in crema. Una volta ultimata la procedura di preparazione della base della crema di ricotta come precedentemente illustrato e dopo che la stessa sia stata passata al setaccio, unire la polpa frullata ed amalgamare delicatamente il tutto con una spatola morbida fino ad ottenere un composto morbido e vellutato. A questo punto, prendere il secondo disco di pan biscuit precedentemente preparato ed accantonato e dopo averlo posizionato sopra la crema di ricotta al cioccolato, procedere alla bagna con il rum.

Mettere l’acqua e lo zucchero in un tegame, porre sul fuoco a fiamma bassa e portarli al bollore. Al primo bollore, lasciare cuocere lo sciroppo per 1 minuto circa, poi togliere dal fuoco e trasferire in un altro recipiente. Lasciare raffreddare lo sciroppo e poi unire i 10 ml. di rum e mescolare. Con un pennello, passare la bagna su tutta la superficie del biscuit, facendo attenzione di bagnare in modo omogeneo tutta la superficie. Una volta bagnato, versare sul disco di biscuit la crema al mango, livellare con una spatola e riporre nuovamente il dolce in frigorifero per 30 minuti.

Controllare ora con un termometro da immersione che la glassa abbia raggiunto la temperatura ottimale di 30-35°. Prendere quindi una griglia per dolci e, dopo averci messo sotto un’ampia ciotola, riprendere il dolce da frigorifero e posizionarlo sulla griglia. Versare delicatamente ed in modo uniforme la glassa sul dolce, facendola colare lungo i fianchi della torta nella ciotola e, una volta ricoperta uniformemente e la glassa ha smesso di colare e si uniforma al dolce, riporla nuovamente in frigorifero. Nel frattempo, procedere con il temperaggio del cioccolato per la guarnizione finale.

Ridurre in scaglie 150 gr. di cioccolato e, con l’ausilio di un termometro da immersione, sciogliere il cioccolato a bagno maria fino al raggiungimento dei 45-50°. Togliere dal fuoco e raffreddare il cioccolato mescolandolo e facendolo ripetutamente colare dalla spatola dentro il recipiente, in modo da abbassare la temperatura. Controllare costantemente con il termometro che la temperatura raggiunga i 30°. A questo punto, riempire di cioccolato una sac a poche e decorare a piacere. La torta è ora pronta per essere riposto con attenzione in frigorifero per almeno 3 ore prima di essere servito.

Una volta sfornato la pasta biscuit, per evitare che continui a cuocersi durante il raffreddamento, togliere subito dalla teglia. Se si intende lavorare la ricotta utilizzando un mixer al posto della frusta, bisogna tenere presente che la crema tenderà a diventare liquida, pertanto, usare il mixer a bassa velocità e per poco tempo. E’ necessario trasferire la bagna al rum in un altro recipiente, altrimenti, se rimane nella pentola di ebollizione, la percentuale di evaporazione sarà maggiore.

Tempi di realizzazione: 140 minuti – La ricotta è da preparare la notte precedente.

LEONARDO CASTELLANI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE