CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

CROSTATA AL LIME E LIMONE

DI MARCO ZULLO

DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la pasta frolla al limone:

– 200 g burro in pomata
– 95 g zucchero a velo
– 30 g tuorli
– 10 g miele d’ acacia
– un pizzico di sale
– 20 g succo di limone
– 150 g farina 00
– 100 g farina di mais
– scorza di 1 limone

Ingredienti per la meringa all’italiana:

– 50 g albumi
– 10 g zucchero semolato
– 30 g acqua
– 90 g zucchero semolato

Impastare il burro con lo zucchero, unire il sale ai tuorli, versare nell’impasto precedente e lavorare con lo scudo. Unire il miele, il succo del limone e per finire le due farine. Stendere l’impasto ad uno spessore di 1/2 cm tra due fogli di carta da forno e far raffreddare in frigo per 12 ore; una volta tolto dal frigo e stendere a circa 3-4 mm e raffreddare ancora. Coppare della misura leggermente superiore al diametro degli stampi e trasferire i dischi su un silpat microforato. Congelare. Infornare a 180 °C per circa 15 minuti mettendo un cucchiaio di legno nella porta del forno per far uscire il vapore. Raffreddare.

Filtrare il succo del lime con quello di limone. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Unire l’amido allo zucchero, quindi aggiungere i tuorli, i liquidi (latte e panna) e mixare brevemente con un mixer ad immersione. Versare in una ciotola in pyrex e trasferire nel micro-onde cuocendo fino alla temperatura di 82°C mescolando spesso con una spatola e controllando bene lo stadio di cottura. Versare la crema in un bicchiere da minipimer, aggiungere la gelatina idratata e mixare. Completare con il burro in pomata e mixare ancora. Far abbassare la temperatura fino a 40°C usando un bagno di ghiaccio; quando la temperatura sarà ancora scesa sotto i 40°C, unire il succo degli agrumi. Mixare ancora. Versare la crema negli stampi in silicone. Conservare in frigo.

In una casseruola, cuocere fino a 121°C ( fermarsi a 118-119°C) l’acqua con i 90 g di zucchero. Nello stesso tempo, montare gli albumi con i 10 g di zucchero. Quando la temperatura e’ stata raggiunta, versare a filo lo sciroppo bollente. Montare fino ad ottenere una meringa soda e lucida.

Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l’acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l’acqua e scaldare. Versare a pioggia la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un’intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.

Estrarre i donuts dal congelatore. Glassarli , eliminare l’eccedenza e velocemente trasferirli sui dischi di frolla. Conservare in frigo. Inserire la meringa in una sac à douilles con beccuccio liscio e sprizzare una pò di composto. Flambare leggermente.
Con la pasta frolla al limone stare attenti a non formare glutine e a non lavorare troppo la pasta;  alla crema lime e limone stare attenti a non superare la temperatura di 82° per non rovinare la crema,far raffreddare prima di aggiungere i succhi per non rovinare il gusto. Per la meringa all’ italiana stare attenti alla fase di cottura, raggiungere la temperatura di 121° per un ottima pastorizzazione della meringa.

Tempi di realizzazione: 1 ora e 45 minuti.

MARCO ZULLO, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE