CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

CROSTATA MERINGATA AL LIMONE

DI MARIANGELA GOVERNATORI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per il curd al limone:

– Zucchero 190 gr
– Burro 90 gr
– Uova 156 gr (3 uova intere)
– Limoni 2 (succo + scorza)

Ingredienti per la meringa all’italiana:

– Albume 100 gr
– Acqua 30 gr
– Zucchero 200 gr

Nella planetaria munita di foglia inserire la farina e il burro molto freddo a cubetti, quindi mescolare fino a ottenere una buona sabbiatura; unire lo zucchero a velo, i tuorli, la vanillina e il sale: se fosse necessario aggiungere, alla fine, pochi grammi di latte per omogeneizzare l’impasto. Creare un panetto compatto e avvolgerlo nella pellicola. Farlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (l’ideale sarebbe lasciare riposare la frolla per 10-12 ore per avere ottimi risultati). Passato il tempo necessario stendere la frolla a 4-5 mm, quindi imburrare e infarinare una tortiera di 16 cm di diametro e disporvi la pasta. Con un coltellino eliminare l’eccesso di impasto dai bordi e con una forchetta effettuare dei fori sulla base della crostata. Quindi procedere con una cottura alla cieca: ritagliare un disco di carta forno di 10-12 cm di diametro e foderare la crostata; poi riempirla con sferette di ceramica, oppure legumi secchi. Infine cuocere in forno statico preriscaldato, a 180° per 15 minuti; quindi eliminare pesi e carta forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti. In totale la torta dovrà cuocere 25 minuti, ma è bene monitorare e verificare sempre che la cottura sia avvenuta correttamente. Infine estrarla dal forno e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla.

In una ciotola di vetro (pyrex) unire lo zucchero semolato, il succo filtrato e la scorza di due limoni; quindi aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli cubetti e le uova. Sbattere il tutto con una frusta e cuocere a bagnomaria, mescolando continuamente per 10 minuti a fuoco moderato, finché il curd non si sarà addensato e velerà il cucchiaio: è importante che il composto non prenda mai bollore. Infine versare il composto in un recipiente e lasciarlo raffreddare completamente a temperatura ambiente.

In un pentolino di acciaio a doppio fondo porre, a fuoco dolce, l’acqua con lo zucchero semolato. Con un termometro da cucina monitorare la temperatura: quando lo sciroppo raggiunge i 115° versare gli albumi a temperatura ambiente nella planetaria e incominciare a montare a velocità media. Quando saranno raggiunti i 121° aumentare la velocità e aggiungere a filo lo sciroppo ottenuto, quindi montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Riempire una sàc a poche con il curd di limone e distribuire nella base di frolla seguendo cerchi concentrici. Riempire un’altra sàc a poche con la meringa italiana e decorare a piacere. Infine, con un cannello (caramellatore), bruciare appena le forme della meringa per darle colore e maggiore sapore.

Nella cottura alla cieca verificare bene che il fondo della crostata sia ben cotto, prestando attenzione che la pasta non secchi troppo o diventi troppo scura. Nel curd è fondamentale utilizzare una ciotola di vetro o una casseruola rivestita in ceramica, evitando contenitori di acciaio o alluminio: infatti l’elevata acidità del composto tende a reagire con tali materiali, conferendo al curd uno spiacevole sapore metallico. Terminata la cottura del curd è importante lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente e non in frigorifero: il brusco raffreddamento, infatti, genera la formazione di coaguli di albume e di burro, rendendo il gusto assai spiacevole. Nel realizzare lo sciroppo di zucchero occorre stare attenti che non inizi a caramellare. Per la meringa è bene che gli albumi siano a temperatura ambiente: più sono freddi, più lungo sarà il tempo di preparazione.

Tempi di preparazione: Preparazioni: 60 minuti.  Cottura: 10 minuti per il curd; 25 minuti per il guscio di frolla.

MARIANGELA GOVERNATORI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE