CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

CROSTATA CON FRANGIPANE AL LIMONE E FRUTTA

DI FEDERICA CARDELLINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per il frangipane al limone:

– 50gr farina di mandorle
– 50gr burro
– 50gr zucchero a velo
– 50gr uova
– 5gr farina di riso
– 17gr limoncello
– qualche goccia di olio essenziale di limone

Ingredienti per decorare:

– lamponi
– mirtilli
– ribes
– granella di pistacchio
– gelatina neutra

Nella planetaria, utilizzando la foglia, mettere la farina con il burro a pezzetti a temperatura ambiente, il sale, la scorza di limone e la vanillina. Azionare la macchina e lavorare fino a sabbiare il composto. Mettere lo zucchero a velo e i tuorli, non appena l’impasto si è formato spegnere la planetaria (circa 15 minuti). Rovesciare l’impasto sul tavolo spolverizzato di farina, formare un panetto e riporre in frigorifero a riposare per almeno 12 ore.

Dopo il riposo della pasta, stenderla con il mattarello su un piano infarinato, ad uno spessore di circa 0,4 cm e posizionarla in uno stampo imburrato e infarinato. Con una rotella rifinire i bordi eliminando la pasta in eccesso, bucherellare il fondo della torta con una forchetta.

Tempi di realizzazione: 15 minuti di preparazione, 12 ore di riposo.

Per preparare il frangipane, montare il burro morbido in planetaria con la frusta. Aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo. Alternare farine e uova, infine aggiungere il limoncello e l’olio essenziale di limone (circa 10 minuti). Versare il composto in una sac à poche senza bocchetta e farcire la crostata arrivando circa a metà dei bordi della frolla. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti. Far raffreddare molto bene ed estrarre la torta dallo stampo.

Tempi di realizzazione: 10 minuti di preparazione.

Per la preparazione della pasta frolla bisogna fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto per evitare un’eccessiva formazione di glutine. Nella preparazione del frangipane fare attenzione a non sciogliere il burro, bisogna ottenere una massa ben montata, e a non smontare il composto con l’aggiunta degli altri ingredienti. Rispettare i tempi di riposo della pasta frolla e di raffreddamento delle preparazioni.

Amalgamare tutte le puree dei frutti e scaldarne una piccola parte con lo zucchero e l’agar agar. Aggiungere la parte di purea fredda, il destrosio e l’acido citrico e mescolare bene (circa 10 minuti). Sulla superficie della torta fredda colare la gelèe raffreddata a temperatura ambiente, distribuire sulla superficie la frutta fresca e mettere in frigo a rassodare. Spennellare i bordi con gelatina neutra e ricoprirli di granella di pistacchio. Lucidare la gelèe con la gelatina neutra.

Tempi di realizzazione: per la preparazione ci vorranno circa 10 minuti.

FEDERICA CARDELLINI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE