CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CROSTATA CIOCCOLATO E ARANCIA

DI IRENE ALLONI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il cremoso all’arancia:

-63 g di zucchero semolato
-63 g burro
-63 g uova
-1/2 arancia grossa

Ingredienti per la Gelée di arance:

-100g succo di arancia filtrato
-3 g gelatina
-40 g zucchero semolato

Ingredienti per il Ganache al cioccolato fondente:

-300 g panna fresca
-280 g cioccolato fondente al 57%
-50 g zucchero semoltato

Lavare le arance accuratamente, asciugarle e prelevare la scorza senza intaccare la parte sottostante bianca. Spremere e tenere da parte il succo. In una casseruola riunire le uova sbattute, lo zucchero e il burro. Aggiungere il succo e la scorza delle arance; porre sul fuoco basso e lavorare con una frusta fino a primo bollore. Passare la crema ottenuta in un colino per filtrare dalle impurità e far raffreddare velocemente. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero.

Tempi di realizzazione: 15 minuti.

Una volta spremuto il succo versarlo in una casseruola unitamente allo zucchero. Porre sul fuoco e far sciogliere lo zucchero. Unire la gelatina, filtrare e versare in un contenitore. Porre nel congelatore.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

Tagliare a pezzetti il cioccolato e porlo in una bastardella capiente. Porre in una casseruola la panna e portarla fino a ebollizione. Versare la panna sul cioccolato e iniziare a miscelare i due ingredienti fino a formazione di un composto liscio, omogeneo e brillante. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per almeno 12 ore. Montare la ganache ottenuta.

Tempi di realizzazione: 15 minuti.

Impastare nella planetaria mediante la foglia, la farina setacciata, il lievito e il burro ammorbidito con gli aromi fino ad ottenere la caratteristica sabbiatura della farina. Unire le uova a cui sono stati sciolti zucchero e sale fino ad assorbimento. Creare panetto, avvolgerlo nella pellicola e porre in frigo per almeno 12 ore. Stendere la frolla a 6mm. Infornare a 175°C pr 30 minuti in forno ventilato.

Cremoso all’aranciA, togliere la crema dal fuoco al primo bollore per evitare che l’uovo coaguli. Ganache cioccolato, una volta unita la panna al cioccolato, usare una spatola per amalgamare il tutto mescolando sempre al centro della bastardella e recuperare di tanto in tanto le parti esterne. Frolla, farina con una forza molto bassa cosicché riduciamo la formazione di glutine. Per questo lavorare l’impasto il meno possibile una volta introdotti i liquidi.

IRENE ALLONI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA