DESSERT

CROSTATA CON BAVARESE ALL’ARANCIA E CANNELLA

DI MARCO FAITA
DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il guscio di frolla:

– 70gr.di tuoli
– 250 g di farina 00 (W 140-170)
– 150 g di burro
– 100 g di zucchero semolato
– 15 g di uovo intero
– 2 g di sale
– 5 g di cannella in polvere
– scorza grattugiata di un’arancia

Ingredienti per la gelatina all’arancia:

– 200 g di succo spremuto di arancia
– 100 g di zucchero semolato
– 8 g di colla di pesce

Ingredienti per le decorazioni:

– 150 g di cioccolato bianco per impermeabilizzare la crostata e per decorare
– 1 cucchiaio di latte caldo
– fettine di arancia caramellate
– una stecca di cannella

Per prima cosa prepariamo il guscio di frolla, utilizzando il metodo della sabbiatura. In una bastardella capiente versiamo la farina, la cannella, il sale, la scorza d’arancia grattugiata e il burro freddo di frigorifero tagliato a pezzetti e lavoriamo gli ingredienti fino ad ottenere una miscela sabbiosa dalla consistenza simile al parmigiano grattugiato. Poi facciamo una fontana al centro, inseriamo lo zucchero e l’uovo e dapprima mescoliamo i due ingredienti fra loro e poi, una volta ottenuta un’emulsione, li uniamo agli ingredienti secchi lavorandoli il meno possibile cosicché la farina non sviluppi il glutine. Formiamo un panetto piatto e lo mettiamo a riposare in frigorifero per 8 ore. Passato il tempo di riposo, riprendiamo il panetto, lo stendiamo fino allo spessore di 4 mm e rivestiamo uno stampo rotondo a cerniera dal diametro di 20 cm (h 6,5), foderando bene anche tutto il bordo per tutta la sua altezza.

Tagliamo quindi la pasta in eccesso e bucherelliamo il fondo e i bordi della frolla, poi mettiamo lo stampo rivestito in frigorifero a rassodare 30-40 minuti e mentre rassoda preriscaldiamo il forno a 190°. Trascorso il tempo lo tiriamo fuori, rivestiamo la frolla di carta stagnola e disponiamo dei legumi secchi in tutto il volume dello stampo così da permettere la cottura in bianco senza che i bordi collassino. Inforniamo per 15 minuti, poi togliamo la teglia dal forno, togliamo i legumi e inforniamo nuovamente per altri 5-10 minuti. Mettiamo la crostata da parte a raffreddare. Una volta raffreddata, la togliamo dallo stampo, prendiamo 100 g di cioccolato bianco, lo tritiamo e lo mettiamo a sciogliere (1 minuto e mezzo in microonde a intervalli di 30 secondi, girandolo tra un intervallo e l’altro), poi con un pennellino spennelliamo tutta la superficie interna della frolla in modo da renderla impermeabile alla farcia che andremo a inserirvi e la riponiamo in frigorifero per mezz’ora.

Per prima cosa ammolliamo la colla di pesce in un contenitore con acqua fredda per dieci minuti. Nel frattempo in un pentolino dal fondo spesso mettiamo a scaldare il latte e a parte sbattiamo i tuorli con lo zucchero. Prepariamo due bastardelle: in una versiamo un cucchiaino di cannella in polvere, nell’altra la scorza dell’arancia grattugiata finemente. Prima che il latte inizi a bollire, lo togliamo dal fuoco e lo versiamo a filo sul composto di uova e zucchero, mescoliamo bene e rimettiamo il tutto sul fuoco fino a che non raggiunga la temperatura di 82-85°C. Fatto ciò, lo togliamo dal fuoco e inseriamo la colla di pesce ammollata e strizzata, mescolando finché non si è sciolta e distribuita uniformemente. A questo punto dividiamo la crema ancora calda fra le due bastardelle con i due aromi e mescoliamo bene entrambi i prodotti senza sbattere per evitare di inglobare aria.

Quando la temperatura della crema sarà scesa intorno ai 35°C, prendiamo la panna fredda di frigorifero e la semi-montiamo. Poi una volta che la crema avrà raggiunto i 25-30°C, la dividiamo equamente fra i due composti e la inglobiamo con movimento circolare dall’alto verso il basso. A questo punto prendiamo il guscio di pasta frolla precedentemente realizzato e impermeabilizzato e vi versiamo il primo strato di bavarese alla cannella fino a poco meno della metà dell’altezza del guscio di frolla; livelliamo senza smontare e mettiamo la crostata in frigo per almeno 30 minuti (meglio un’ora) finché la bavarese non rassoda. Trascorso questo tempo prendiamo la crostata e distribuiamo al suo interno un uguale quantità di bavarese all’arancia, lasciando 4-5 mm dal bordo superiore; livelliamo ancora una volta e riponiamo in frigo per un’altra ora. Trascorsa la prima mezz’ora possiamo iniziare a preparare la gelatina all’arancia.

Ammolliamo la colla di pesce in acqua fredda per dieci minuti. Prendiamo un pentolino, scaldiamo il succo d’arancia filtrato con lo zucchero e lo facciamo sciogliere. Quando sarà sciolto, aggiungiamo la gelatina ammollata e strizzata e facciamo raffreddare un po’. A questo punto prendiamo la nostra crostata, versiamo la gelatina all’arancia sopra il tutto, arrivando quasi a filo del bordo, e la mettiamo da parte.

Far riposare il panetto della pasta frolla se possibile almeno 8 ore così il glutine si indebolisce e il burro si raffredda bene. Sfortunatamente non è possibile cuocere la pasta semplicemente bucherellando la pasta perché cadrebbe l’intera struttura o comunque si abbasserebbe, pertanto l’uso della carta stagnola con i legami è indispensabile. La frolla deve essere tolta dal forno quando è ancora morbida ma già ambrata. Terminerà la cottura raffreddandosi. La temperatura della crema per la bavarese non deve superare gli 85°C fintanto che è sul fornello altrimenti l’uovo inizierà a stracciare. Prima di inglobare la panna montata è importante che il composto della crema sia raffreddato alla temperatura indicata altrimenti la panna smonterà. Prima di inserire il secondo strato di bavarese, quello precedente deve essersi rassodato.

Fondiamo il cioccolato bianco rimasto come abbiamo fatto in precedenza e uniamo un cucchiaio di latte ben caldo. Mescoliamo bene e inseriamo il cioccolato bianco dentro a un piccolo cono, procedendo a decorare secondo il gusto personale. Riponiamo in frigo per altre 4 ore almeno. Infine, trascorso questo tempo, la togliamo dal frigo e adagiamo una o più fette di arancia candite e una stecca di cannella sulla sommità.

Tempi di realizzazione: Preparazione frolla 5 minuti, 20/25 minuti di cottura (+ il riposo in frigorifero). Realizzazione bavarese 40 minuti + 6 h di raffreddamento. Realizzazione gelatina 10 minuti.

MARCO FAITA, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA