CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CROSTATA CON CREMA PASTICCERA AL LIMONE 

DI GIUSEPPE ZUCCARELLO
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la base della crostata:

-farina 250 grammi
-burro 175 grammi
-zucchero a velo 75 grammi
-vanillina q.b.
-scorza di limone q.b.
-sale 2 grammi
-lievito chimico 5 grammi

Ingredienti per la crema pasticcera al limone:

-zucchero 48 grammi
-amido di mais 8 grammi
-tuorli 160 grammi
-latte 200 grammi
-scorza di un limone

Impastare in una planetaria, con la foglia, il burro a pomata gli aromi. Una volta che gli aromi erano bel amalgamati, pochi giri di foglia, aggiungere lo zucchero a velo, appena il composto di zucchero e burro si è amalgamato bene, aggiungere il tuorlo dove all’interno si farà poi sciogliere il sale. Amalgamato bene il tutto anche il tuorlo, si aggiunge la farina, con all’interno il lievito chimico, dopo di che si continua a far girare la foglia giusto il tempo necessario per unire i composti. Mettere la pasta frolla nella pellicola e far riposare per 12 ore in frigorifero.

Far bollire il latte ed mettere in infusione la scorza di limone per una notte. La mattina seguente mischiare lo zucchero, amido e tuorlo in una bastardella e far riscaldare il latte. Mettere da parte del latte nella bastardella con il composto di zucchero, amido e tuorlo per farlo amalgamare bene e poi adagiare il tutto su fuoco e continuare ad emulsionare tutto il composto fino al raggiungimento di 85° C. Prendere la crema e metterla in un recipiente d’acciaio, farla freddare il più velocemente possibile, una volta freddata sufficientemente coprirla a contatto con pellicola trasparente e metterla in frigo fino al momento della finitura della crostata.

Spianare la pasta frolla fino ad un livello di 8mm circa, fare la forma e mettere la pasta frolla nella tortiera, infornare la pasta frolla a 175° C per 18 minuti con il peso sul fondo della crostata. Togliere poi il peso e ho far cuocere per altri 7 minuti. Tolta dal forno farla riposare per 2 ore. Prendere infine lo stampo della crostata e riempirlo di crema pasticcera al limone, come finitura decorare a proprio piacimento, in questo caso sono state usate delle fragole.

Gli unici elementi di criticità sono stati il non far girare tanto la pasta frolla in planetaria, dopo aver aggiunto la farina e la cottura ed il raffreddamento della crema pasticcera. La crema pasticcera l’ho fatta arrivare a temperatura di 85 °C per una buona cottura e pastorizzazione, poi l’ho fatta raffreddare il più velocemente possibile fuori frigo per evitare di incorrere in agenti batterici ed una volta raggiunta adeguata l’ho riposta in frigo.

Tempi di realizzazione: impasto pasta frolla 10 minuti, cottura pasta frolla 25 minuti, preparazione della crema pasticcera al limone 10 minuti.

GIUSEPPE ZUCCARELLO, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA