CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

CROSTATA AL CACAO E FARINA DI CANAPA

DI GIOVANNI DANTE PERES
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la frolla:

– Farina di canapa 230 g
– Farina italiana 100 g
– Burro 230 g
– Zucchero a velo 120 g
– Tuorlo d’uovo 50 g
– Sale un pizzico

Ingredienti per la ganache:

– Latte 75 g
– Panna fresca 30 g
– Glucosio 25 g
– Cioccolato fondente 250 g
– Burro 45 g
– Aroma di vaniglia in polvere un pizzico

Unire farina di canapa e farina italiana con il burro a pezzetti nell’ impastatrice con il gancio a foglia (sabbiatura) per pochi minuti. Aggiungere lo zucchero a velo, il tuorlo d’uovo e il pizzico di sale e lasciar impastare per pochi minuti dall’impastatrice. Lavorare l’impasto sul banco con poca farina foggiando un panetto che verrà lasciato riposare in frigo coperto dal telo di plastica. Stendere la frolla con la macchina e adagiarla all’interno della tortiera forando il fondo con una forchetta. Per la cottura, prepara il forno statico a 180 gradi, mettere l’impasto per circa 12-15 minuti e lasciarlo successivamente raffreddare prima di farcirlo con la ganache.

Tempi di realizzazione: circa 5-10 minuti di preparazione e circa 2 ore di raffreddamento della frolla.

Considerata la temperatura esterna attuale bisogna evitare di lavorare troppo la frolla per non surriscaldarla, rispettare i tempi di riposo anche se lunghi per mantenere il prodotto friabile (nel caso della frolla) e di tenere la ganache ben coperta in frigo per evitare grumi. Inoltre, sempre a proposito della ganache al cioccolato, evitare di aggiungere il cioccolato nel composto quando è ancora in cottura per non rischiare di bruciarlo.

In attesa del riposo della frolla unire latte, panna, l’aroma di vaniglia in polvere e glucosio in un pentolino, mettere a bollire per circa 2-3 minuti a fuoco basso. Raggiunta l’ebollizione togliere il pentolino dal fuoco, e aggiungerci il cioccolato fondente e lavorare il composto con la frusta. Aggiungere il burro e lavorare il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciar raffreddare, trasferire la ganache in una ciotola di plastica e coprire successivamente con la pellicola. Lasciar riposare in frigo per circa un’ora e 30 minuti. Infine farcire la base di frolla con la ganache e decorare il dolce con granella di nocciola e piccoli ornamenti realizzati con il surrogato di cioccolato.

Tempi di realizzazione: 150 minuti comprensivo dei tempi di riposo di frolla e ganache in frigo.

GIOVANNI DANTE PERES, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE