CORSO DI PASTICCERE| CROSTATA DI FRAGOLE CON CREMA CHANTILLY AROMATIZZATA AL GRAND MARNIER

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CROSTATA DI FRAGOLE CON CREMA CHANTILLY AROMATIZZATA AL GRAND MARNIER

DI STEFANIA PUCCINELLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la frolla:

– Farina 00 1kg
– Burro 500g
– Zucchero a velo 500g
– Scorza di limone 2g
– Vanillina 2g
– Lievito chimico ( facoltativo) 4g
– Uova intere (peso totale di farina, burro e zucchero:10) 2kg:10= 200g

Ingredienti per la crema:

– Farina 00 50g
– Latte 500ml
– Zucchero semolato 125g
– 6 tuorli
– Panna fresca zuccherata 250ml
– Grand Marnier 2 1/2 cucchiai circa

Ingredienti per la finitura:

– fragole fresche

Procedere con la frolla. In planetaria, con lo scudo, mettere burro, zucchero e aromi. Far amalgamare. Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere le uova un po’ alla volta. Infine aggiungere la farina e il lievito setacciati e lavorare finché non si saranno incorporati. Lasciare riposare la frolla in frigo qualche ora ricoperta con la pellicola trasparente. Quindi passare alla realizzazione della crema. Mettere il latte sul fuoco in un pentolino e portare ad ebollizione. Nel frattempo in una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero semolato e la farina. Mescolare fino a formare una crema gonfia e chiara. Quindi versare a filo in latte, ormai tiepido. Amalgamare il tutto e trasferire sul fuoco. Cuocere a fiamma bassa finché non si sarà addensata. Quindi incorporare il liquore. La crema é pronta. Far raffreddare e mettere in frigo. Nel frattempo montare la panna fresca. Quindi incorporare la panna alla crema, con movimenti dall’alto verso il basso, altrimenti la panna si smonterà. Riprendere la frolla dal frigo, lavorarla un po’ e stenderla con uno spessore di circa 5mm. Distribuire in una tortiera, praticare dei fori sulla base con l’aiuto di una forchetta e infornare a 160-170 gradi per 15 minuti a forno ventilato. Cotta la base, lasciarla raffreddare. É il momento di assemblare la crostata: riprendere la base di frolla, distribuire sopra uno strato di crema, quindi le fragole tagliate a proprio gusto. Rifinire il tutto con la gelatina per esaltare il colore della frutta e preservarne la freschezza.

STEFANIA PUCCINELLI, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA