CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONISTA | DESSERT

CROSTATA CON FARINA DI CECI E PISTACCHIO

DI ALESSANDRA MASTRONARDI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la farcitura:

– latte di riso 250gr.
– amido di mais 25 gr.
– amido di riso 25gr.
– zucchero 100 gr.
– pasta di pistacchio 50 gr.

Ingredienti per decorare:

– ribes
– granella di pistacchio
– zucchero a velo

Per prima cosa tostare la farina di ceci in una padella antiaderente mescolando fino a che non diventa dorata, oltre ad esaltare l’aroma, questo trattamento di calore permetterà alle proteine dei ceci di intrecciarsi tra loro formando un reticolo in grado di catturare i liquidi dell’impasto che risulterà più lavorabile. Con la frusta a foglia in planetaria mescolare le farine con il burro, impastare finchè le farine avranno incorporato tutto il grasso in modo omogeneo, poi aggiungere lo zucchero e di seguito il tuorlo, impastare brevemente, formate un panetto omogeneo chiuso con la pellicola e disponetelo in frigorifero per 30 minuti.

Setacciare l’amido di riso e l’amido mi mais nel latte, mescolare con una frusta poi trasferire il composto in un pentolino e aggiungere lo zucchero. Lasciate riscaldare bene senza che però raggiunga il bollore. Unite la pasta di pistacchi, cuocere a fuoco medio la crema mescolando con la frusta finché non si sarà addensata, la crema dovrà ottenere una consistenza compatta. Trasferite la crema in una ciotola e copritela con pellicola a contatto, lasciate intiepidire a temperatura ambiente e poi metterla in frigorifero a raffreddare.

Preriscaldare il forno a 180° ventilato. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno e metterla in frigorifero, fino a quando non si sarà rassodata. Dopo averla fatta riposare stenderla e disponetela dentro una teglia imburrata ed infarinata, rimettere il tutto in frigorifero per 10 minuti. Farcire la base di crema al pistacchio e metterla in forno per 40 minuti.

Tempi di realizzazione: 100 minuti.

ALESSANDRA MASTRONARDI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE