CORSO CUCINA | CUORE DI SCAMONE IN CROSTA CON LARDO E PORCINI

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

CUORE DI SCAMONE IN CROSTA CON LARDO E PORCINI

DI GIUSEPPE BOTTINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta brise’:

– Farina 00 gr 150
– 1 pizzico di sale
– Burro freddo da frigorifero 75 gr
– 1 pizzico di pepe
– Acqua ghiacciata 45 ml
– 1 rametto di rosmarino

Ingredienti per lo Scamone:

– Carne bovina Scamone 850 gr
– 1 spicchio d’aglio
– Funghi Porcini 500 gr
– Olio extravergine d’oliva 40 gr
– 1 Peperoncino
– 1 pizzico di sale
– Lardo di Colonnata a fette 200 gr
– 1 ciuffo di prezzemolo
– 1 pizzico di pepe
– Per spennellare la pasta brisè 1 uovo.

Per prima cosa preparo l’impasto per la pasta brisè. Metto la farina setacciata e il burro freddo da frigorifero a pezzetti in robot da cucina dotato di lame. Pulisco il rosmarino e aggiungo le foglioline. Aziono il robot e frullo il tutto in modo da ottenere un composto dall’aspetto sabbioso e farinoso. Pongo poi il composto ottenuto in una ciotola e regolo di sale e pepe. Aggiungo l’acqua ghiacciata a filo e impasto molto velocemente con le mani in modo da ottenere un impasto compatto e liscio. Formo un panetto, lo schiaccio leggermente e lo metto a riposare in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente per 30 minuti. Intanto che si riposa l’impasto, pulisco i funghi. Uso un coltellino dalla lama liscia e elimino la parte terrosa sul gambo, poi con un panno umido di cotone pulisco il resto del fungo. Li taglio poi nel senso della lunghezza e li metto da parte. Preparo il soffritto incidendo il peperoncino, eliminando da esso il picciolo e i semi interni e lo taglio a fettine sottili. Sbuccio lo spicchio d’aglio e lo taglio a metà. In una padella antiaderente faccio rosolare l’olio, l’aglio e il peperoncino insieme a qualche foglia di prezzemolo. Aggiungo i funghi, un pizzico di sale e pepe e cuocio a fuoco vivace per 10 minuti. Una volta pronto spengo il fuoco e metto il tutto in un frullatore con bicchiere a immersione fino a ottenere una crema fine ed omogenea. Metto da parte la crema di funghi e procedo con la cottura della carne. In una padella antiaderente metto un po’ d’olio lo faccio scaldare e rosolo la carne 3 minuti per ogni lato girandola con delle pinze da cucina. Appena rosolata la carne, spengo il fuoco e ripongo la carne in un piatto togliendo l’olio in eccesso. Con una spatola cospargo lo Scamone con la crema di funghi in maniera omogenea su tutti i lati ad eccezione della parte sottostante. Avanzo un po’ di crema di funghi per guarnire successivamente. Trascorso mezz’ora, tolgo la pasta brisè dal frigo e su un piano di lavoro leggermente infarinato, la stendo con un mattarello in modo da ottenere una sfoglia dello spessore di 1-2mm e delle dimensioni necessarie per ricoprire la carne. Ora procedo con la composizione dello Scamone in crosta. Dispongo le fette di lardo al centro della sfoglia una vicino all’altra verticalmente in modo da coprire la lunghezza della carne. Metto sovrapposte altre fette di lardo in modo da coprire tutta la carne e stendo la crema di funghi in centro. Dispongo la carne al centro e la avvolgo con le fettine di lardo in modo da ricoprirla tutta. Avvolgo successivamente la pasta brisè attorno alla carne cercando di farla aderire il più possibile. Taglio i lembi di pasta in eccesso e li conservo per successive decorazioni. Faccio delle piccole foglie con la pasta brisè avanzata aiutandomi con un coppa pasta piccolo. Spennello la pasta brisè con un uovo sbattuto in modo che le decorazioni aderiscano bene e poi spennello nuovamente in modo che la superficie risulti ben dorata una volta cotta. Cuocio la carne in forno ventilato a 160° per 20 minuti in mezzo deve rimanere rosa.

GIUSEPPE BOTTINI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA