PRIMO PIATTO 

TORTELLI RIPIENI DI GERNOVESE D’AGNELLO SAMBUCANO E CIME DI RAPA

DI STEFANO SAPONE
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per la pasta:
• 170 gr di farina 00
• 60 gr di semola di grano duro
• 2 uova
• Sale q.b

Per il ripieno della genovese d’agnello:
• 100 gr di agnello misto disossato
• 200 gr cipolle bianche
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 bicchiere di vino bianco
• Pecorino q.b.
• Parmigiano Reggiano q.b.
• Peperoncino q.b.
• Pepe q.b.
• Sale q.b.
• Noce moscata q.b.

Per la salsa alle acciughe:
• 1 patata media
• 50 gr di acciughe sott’olio
• 250 ml di latte intero
Per l’aria alla cima di rapa:
• 80 gr di cime di rapa
• 15 gr di olio extra vergine d’oliva
• 1 cucchiaino di lecitina di soia

Per l’aria alla cima di rapa:
• 80 gr di cime di rapa
• 15 gr di olio extra vergine d’oliva
• 1 cucchiaino di lecitina di soia

Per la crema alla cima di rapa:
• 60 gr di cime di rapa
• 1 spicchio d’aglio
• 1 filetto di acciuga
• 15 gr di olio extra vergine d’oliva
• Sale q.b.

Decorazioni:

• Crumble di pane al peperoncino
• Cimette di rapa saltate in padella

Preparazione della genovese d’agnello (130 min):
– Disossare l’agnello e tagliarlo in pezzi di dimensione media;
– Mondare le cipolle e tagliarle finemente;
– Realizzare una mirepoix di sedano e carota;
– Con le ossa e gli scarti di sedano, carota e cipolla creare un brodo;
– Far soffriggere il sedano e la carota e mettere a rosolare l’agnello;
– Appena ben rosolato, sfumare con vino bianco e fare evaporare l’alcol;
– Una volta evaporato, aggiungere le cipolle e un pizzico di sale, e coprire con un coperchio a fiamma bassa;
– Non sarà necessario aggiungere liquidi perché le cipolle perderanno tutta la loro acqua;
– Quando il liquido si sarà asciugato, aggiungere di tanto in tanto il brodo di agnello;
– Lasciare cuocere per almeno 2 ore.

2. Preparazione della pasta all’uovo (30 min):
– Versare la farina in una ciotola;
– Creare un buco al centro in cui aggiungere uova e un pizzico di sale;
– Iniziare a mescolare con una forchetta, incorporando le uova alla farina;
– Non appena la parte liquida viene assorbita, iniziare a impastare con le mani, fino a creare una palla omogenea e liscia;
– Lasciare riposare l’impasto nel frigorifero, avvolto in una pellicola.

3. Preparazione della salsa di acciughe (30 min):
– Pelare una patata e tagliarla a cubetti della dimensione di 3-4 mm;
– Versare in una casseruola un filo d’olio e far rosolare le patate per 5 minuti;
– Aggiungere in seguito le acciughe;
– Appena il tutto si è amalgamato per bene, versare il latte e ricoprire il tutto;
– Quando il latte risulta dimezzato, togliere dal fuoco e frullare tutto con il minipimer;
– Filtrare con un colino a maglia fine e farlo raffreddare.

4. Preparazione della crema alla cima di rapa (10 min):
– Mettere a bollire abbondante acqua salata;
– Nel frattempo che raggiunge il bollore, preparare una bowl di acqua e ghiaccio;
– Appena raggiunto il bollore, calarci dentro le cime di rapa;
– Raggiunto di nuovo il bollore, scolarle in acqua e ghiaccio;
– In una padella con olio, aggiungere uno spicchio d’aglio senza anima e un filetto di acciuga, facendo soffriggere il tutto, inserendo le cime di rapa e facendole saltare;
– Frullare il tutto con un minipimer, fino a creare una crema.

5. Ripieno per pasta (10 min):
– Una volta finita la cottura della genovese di agnello, versarla in una teglia bassa per farla raffreddare;
– Dopodiché, aggiungere a piacere pecorino, Parmigiano Reggiano, pepe, sale, peperoncino e noce moscata.

6. Preparazione della pasta (15 min):
– Stendere la pasta fino ad arrivare allo strato più sottile possibile;
– Con un coppa pasta rotondo creare dei cerchi;
– Inserirci il ripieno, creare delle mezzelune e, infine, dare forma a dei tortelli.

7. Preparazione dell’aria alla cima di rapa (10 min):
– Mettere a bollire abbondante acqua salata;
– Nel frattempo che raggiunge il bollore, preparare una bowl di acqua e ghiaccio;
– Appena raggiunto il bollore, calarci dentro le cime di rapa;
– Raggiunto di nuovo il bollore, scolarle in acqua e ghiaccio;
– Frullare con un filo d’olio le cime di rapa;
– Filtrarle con un colino a maglia fine;
– Aggiungere nel composto la lecitina di soia;
– In un contenitore stretto e alto cercare con il minipimer di incorporare più aria possibile nel composto, fino a creare un’aria.

8. Per decorazione:
Cime di rapa saltate (6 min):
– Mettere a bollire abbondante acqua salata;
– Nel frattempo che raggiunge il bollore, preparare una bowl di acqua e ghiaccio;
– Appena raggiunto il bollore, calarci dentro le cime di rapa;
– Farle cuocere fino a quando il gambo risulta morbido;
– Dopodiché, scolarle e farle saltare in padella con un filo d’olio.

9. Crumble di pane al peperoncino (10 min):
– Sbriciolare del pane;
– Unire in padella pane olio e peperoncino;
– Rosolare per qualche minuto, fino a farlo diventare croccante;
– Lasciare raffreddare, per poi frullarlo, rendendolo una polvere;
– Setacciarlo.

Stare attenti a non creare una pasta all’uovo troppo morbida, perché potrebbe perdere la forma desiderata, dosare bene la crema alle acciughe, la cima di rapa e il ripieno del tortello. Non far scurire la cima di rapa in cottura, perché diventerebbe troppo amara.

STEFANO SAPONE, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA