CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DELIZIA AGLI AGRUMI

DI MARCO MASCIADRI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per i biscotti di frolla ricomposta:

– 150 gr di pasta frolla cotta
– 20 gr di burro

Ingredienti per i biscotti morbidi all’arancia:

– 50 gr di uovo intero
– 75 gr di zucchero semolato
– 40 gr di panna
– 60 gr di farina bianca “00”
– 20 gr di olio di semi di arachidi
– 1 gr di lievito chimico
– scorza di un’arancia grattugiata

Ingredienti per il cremoso all’arancia:

– 175 gr di succo d’arancia
– 105 gr di zucchero semolato
– 105 gr di burro
– 110 gr di uova intere
– 100 gr di tuorli
– 3,5 gr di gelatina (colla di pesce)
– scorza di un’arancia grattugiata

Ingredienti per la mousse al limone:

– 60 gr di zucchero semolato
– 70 gr di acqua
– 65 gr di succo di limone
– 2,5 gr di gelatina (colla di pesce)

Pesare tutti gli ingredienti. Setacciare la farina con il lievito. In planetaria con lo scudo unire metà delle polveri con il burro, lo zucchero, il sale, l’uovo e la scorza di limone. Impastare brevemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire il resto della farina e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Avvolgere la frolla nella pellicola e fare riposare in frigorifero per 10/12 ore. Cuocere in forno a 170° per 20 minuti.

Tempi di realizzazione:  preparazione 15 minuti, riposo 10/12 ore, cottura 20 minuti.

Pesare tutti gli ingredienti. Sbriciolare la frolla cotta, unire il burro a pomata e mescolare. Stendere il composto in anello di diametro cm 16 ad un’altezza di circa 8 mm e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Tempi di realizzazione:  10 minuti.

Pesare tutti gli ingredienti. Montare l’uovo con lo zucchero e le scorze d’arancia, quando saranno spumose aggiungere la panna a filo, incorporare a mano la farina setacciata con il lievito ed infine aggiungere l’olio di semi. Versare il composto in uno stampo di diametro cm 14 ad un’altezza di circa 1 cm. Cuocere a 170° fino a colorazione (15/18 minuti).

Tempi di realizzazione:  preparazione 20 minuti,cottura 15/18 minuti.

Pesare tutti gli ingredienti. Prelevare la scorza di un’arancia, spremere l’arancia e tenere da parte il succo passato al colino. Mettere sul fuoco in un pentolino le uova leggermente sbattute, i tuorli, lo zucchero e il burro ammorbidito; per ultimo aggiungere il succo e la scorza dell’arancia e cuocere a fuoco basso tenendo mescolato con una frusta. Appena inizia a bollire aggiungere la gelatina precedentemente idratata e togliere dal fuoco. Passare la crema in un colino per eliminare eventuali grumi.

Tempi di realizzazione:  preparazione 30 minuti.

Pesare tutti gli ingredienti. Far bollire l’acqua con lo zucchero, unire la gelatina idratata, mescolare e unire al succo di limone. Conservare in frigorifero per 10/12 ore coperta con pellicola a contatto. Trascorso questo tempo montare la gelatina in planetaria munita di frusta per 15/20 minuti fino ad ottenere la consistenza di una mousse. Colare in uno stampo di diametro cm. 16 ad un’altezza di 1 cm. E congelare.

Tempi di realizzazione:  preparazione 30 minuti, riposo 10/12 ore.

Pesare tutti gli ingredienti. Sciogliere il cioccolato bianco nel microonde. In una casseruola versare l’acqua unire lo zucchero e farlo sciogliere, unire il glucosio e portare a 103°. Togliere dal fuoco, unire il latte condensato e la gelatina. Amalgamare e versare sul cioccolato, unire il colorante e passare al mixer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per 12 ore. Al momento dell’utilizzo scaldarla a 35°.

Tempi di realizzazione:  preparazione 30 minuti, riposo 12 ore.

In uno stampo di diametro cm. 16 colare il cremoso all’arancia ad un’altezza di 2 cm. Adagiare il biscotto morbido all’arancia, chiudere con il resto del cremoso e congelare. Togliere il dolce dall’anello e glassare con la glassa gialla, adagiare il dolce sulla base di frolla e far solidificare in frigorifero per qualche minuto e poi adagiarvi sopra la mousse di limone.

Tempi di realizzazione:  preparazione 15 minuti.

Fare attenzione a non impastare eccessivamente la frolla per evitare che il burro perda plasticità. Nella preparazione del biscotto morbido fare attenzione a non smontare il composto quando si incorpora la farina. Fare attenzione a non cuocere eccessivamente il cremoso. Nella preparazione della glassa fare attenzione a sciogliere il cioccolato per evitare che si bruci.

MARCO MASCIADRI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA