CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

DIAFRAMMA DI FASSONA SU LETTO DI PASTINACA

DI AFEIDA MHILLAJ
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la carne:

– 500 gr di diaframma di fassona
– 50 gr olio evo
– 10 grani di pepe
– uno spicchio d’aglio
– una foglia di alloro
– sale q.b.
– 300 gr di pastinaca
– un quarto di cipolla
– ½ spicchio d’aglio
– 80 gr di burro
– 5 ml vino bianco
– sale e pepe q. b.

Ingredienti per l’air bag:

– Tessuto connettivo del diaframma usato
– olio di arachidi per friggere, q.b.
– cipolla
– spicchio d’aglio
– gambo di sedano
– peperone rosso
– mela
– carota
– di pomodoro
– qb
– d’acero
– erbe aromatiche
– aceto d’uva
– 50 ml Jack Daniels
– salsa di soia

Prendere il diaframma di fassona e scottare ad alta temperatura in padella creando un’importante reazione mai-ard, dopo di che sottovuotare con 50 gr d’olio, uno spicchio d’aglio, 1 foglia d’alloro e 10 grani di pepe. Mettere in cottura in roner per 8 ore a temperatura 64°. Chiudere in sottovuoto la pastinaca tagliata a cubetti di circa 1 cm con ½ spicchio d’aglio, ¼ di cipolla, 40 gr di burro, un pizzico di sale, 5 ml di vino bianco; cuocere in forno a vapore a 105° per 20 minuti.

Cotta la pastinaca mettere in un contenitore stretto e frullare, passare al setaccio ed emulsionare con i rimanenti 40 gr di burro, ricoverare tutto in una scac a poche. Rifilare a crudo tutto il tessuto connettivo del diaframma e bollire in una pentola per un’ora, dopo tagliare in cubetti di circa un centimetro per lato, essiccare in forno a secco per 3 ore una volta seccato friggere finchè diventa pop corn.

Tempo di preparazione: 8 ore per la precottura del diaframma a bassa temperatura con il roner, 3 ore per l’essiccazione del tessuto connettivo nel forno a secco, 5 minuti per la frittura del tessuto connettivo essiccato.

Mettere in infusione da freddo trenta foglie d’alloro in 3 litri d’acqua e portare lentamente ad ebollizione, una volta giunta filtrare il liquido e lasciare raffreddare, nel frattempo frullare due peperoni e filtrare il liquido, unire i due liquidi e filtrare nuovamente tutto, emulsionare con 3 gr di sucro emul.

Tempo di preparazione: 1 ora di fusione dell’alloro.

Affumicare le verdure per un’ora nell’affumicatore dopo di che soffriggere il tutto in un tegame a fuoco lento con un po’ d’olio e lo spicchio d’aglio. Aggiungere lo zucchero e lo sciroppo d’acero per caramellare le verdure dopo di che si aggiungono 50 ml di Jack Daniels, appena evaporato l’alcool aggiungere la salsa di soia, l’aceto d’uva e tutte le spezie e le erbe aromatiche, il concentrato di pomodoro, 100 ml d’acqua e continuare la cottura a fuoco lento per 4 ore.

Tempo di preparazione: 4 ore per la cottura lenta della salsa bbq, 1 ora per l’affumicatura delle verdure.

Le criticità maggiori si incontrano nella preparazione della salsa bbq che richiede attenzione prolungata per un tempo lungo. Finita la cottura frullare tutto e passare nel setaccio cinese, aggiustare di sale. Rimarcare il diaframma in padella, marcandolo bene su entrambi i lati, servire su letto di purè di pastinaca, insaporire con la salsa bbq e decorare con l’airbag e l’aria di alloro e peperone.

Tempo di preparazione: 20 minuti per la cottura al forno a vapore della pastinaca.

AFEIDA MHILLAJ, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA