CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE CIOCCOLATO E LAMPONI

DI ILARIA IANIERI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna:

– 9 uova
– 320g di zucchero semolato
– 300g di farina 00
– 30 g di fecola
– 1\2 bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina
– 70g di cacao amaro
– Liquore o sciroppo di zucchero per bagnare il pan di spagna

Iniziate con il montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa, aggiungete i tuorni e un pizzico di sale. A questo punto aggiungete la vaniglia e mescolate. Setacciate accuratamente tutte le farine per 2 o 3 volte e aggiungeteli, poco per volta, al composto di uova. Quando sarà tutto ben amalgamato versate il composto in una tortiera ben imburrata e infarinata e infornate a 180° per 30 minuti circa.

Mentre il pan di spagna cuoce iniziate a realizzare la ganache; sobbollite in un pentolino la panna con lo zucchero e il burro. Quando il tutto sarà ben sciolto versatela in un contenitore dove avrete già messo il cioccolato, quindi versate la panna sul cioccolato in due volte, schiacciando il cioccolato con il leccapentola cosi da evitare la formazione di bolle.

Ponetela in frigo o in abbattitore finchè non diventerà fredda e più solida e aggiungete i lamponi interi o a pezzi. Quando il pan di spagna sarà pronto fatelo freddare. Toglietelo dalla teglia e con l’aiuto di un coltello ricavate 3 dischi di uguale altezza. Bagnate il primo disco e farcitelo con la ganache ai lamponi, procedete allo stesso modo anche con l’altro disco. In fine con la ganache restante ricoprite l’intera torta con l’aiuto di una spatola e ponete in frigo a rassodare per 1 ora.

In un pentolino mettete il cacao setacciato e lo zucchero, aggiungete l’acqua e la panna mescolando con una frusta. Quando il composto risulterà liscio togliete dal fuoco e trasferitela in una ciotola. Mettete in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Quando la glassa raggiungerà la temperatura di 50° aggiungete la colla di pesce ben strizzata e fatela sciogliere. Quando la torta sarà pronta e la glassa avrà raggiunto la temperatura di 40° , colatela sulla torta in modo omogeneo con l’aiuto di una spatola cosi da coprire per bene anche i bordi. Lasciatela raffreddare in frigo e decorate a piacere.

Stare molto attenti a non moltare troppo le uova nel pan di spagna o in cottura crollerà. E state molto attenti alle temperature e alle cotture della ganache e della glassa.

Tempi di realizzazione:  preparazione 120 minuti circa.

ILARIA IANIERI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA