CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE MOU CON PANNA COTTA CARAMELLO E CIOCCOLATO

DI FABIO MASSIMO UNGANIA
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti pasta frolla con lievito :

– 125 g di farina debole 00
– 75 g di burro morbido
– 50 g di zucchero semolato
– 1.5 g di lievito chimico
– 1/ 2 uovo intero ( 25 g)
– una punta di sale Maldon
– 1/2 bacca di vaniglia

Ingredienti per il biscotto cheesecake:

– 275 g di frolla cotta
– 45 g di burro pomata

Ingredienti per il biscotto al cioccolato senza farina:

– 85 g di albumi
– 80 g di cioccolato fondente al 70%
– 37.5 g di burro liquido Valrhona (o burro chiarificato)
– 35 g di tuorli
– 20 g di zucchero semolato/p>

Setacciare la farina con il lievito. Dividerla in due parti. Ad una parte unire il burro, lo zucchero, il sale, l’uovo e la vaniglia. Impastare velocemente e quando il composto comincia ad assemblarsi unire la restante farina e lavorare fino ad ottenere un composto ben omogeneo. Appiattire la frolla e coprirla con un foglio di pellicola. Farla riposare qualche ora in frigorifero. Stendere l’impasto su carta da forno e cuocere a circa 160-170°C fino a colorazione.

Sbriciolare la frolla in un mixer. Unire il burro reso a pomata e stenderla tra due fogli di carta da forno ad un’altezza di pochi mm. Coppare con una fascia da 16 cm e congelare.

Idratare la gelatina con l’acqua indicata. Quindi, scioglierla al microonde. Preparare un caramello con lo zucchero indicato e aggiungere i 150 g di panna bollente. A questo punto, ripesare il caramello liquido che avrà un peso inferiore dovuto all’evaporazione del liquido caldo. Riportare al peso di 225 g con l’aggiunta di altra panna liquida calda. Scaldare il latte; profumare con la polpa della vaniglia. Aggiungere la gelatina e mescolare. Unire il latte alla panna caramellata. Verificare che la T sia di circa 50°C quindi unire la panna semimontata. Versare la panna cotta in stampi di silicone da 16 cm di diametro e alti 1 cm. Congelare.

Sciogliere il cioccolato al microonde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un’altezza di 1/2 cm e coppare con una fascia da 16 cm. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene.

Sciogliere il cioccolato al microonde a bassa potenza. Alla T di 45-50°C unire il burro liquido e mescolare con una marisa. Unire poco per volta i tuorli mescolati in precedenza. Far schiumare gli albumi in una planetaria quindi unire un cucchiaio alla volta lo zucchero. Far montare fino ad avere una meringa lucida. Unire i due impasti con grande attenzione per non smontare la massa. Stendere il biscotto ad un’altezza di 1/2 cm e coppare con una fascia da 16 cm. Infornare a 160°C per circa 5 minuti. Raffreddare per bene.

Far scaldare l’acqua con lo sciroppo di glucosio. Intanto, realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato. Aggiungere lo sciroppo caldo e ammorbidire il caramello. Pesare il caramello liquido ottenuto e verificare che il peso sia di 750 g . Siccome una quota andrà perso con il bollore, preparare in anticipo un certo volume di sciroppo da aggiungere successivamente.

Ho potuto verificare che sarà necessario preparare circa 150 g di sciroppo in più (50 g d’acqua + 100 g di sciroppo di glucosio) per riequilibrare il peso di 750 g. Quindi, versare il caramello sul latte condensato. Aggiungere la gelatina idratata. Intanto, far fondere il cioccolato al microonde. Versare il liquido ottenuto sul cioccolato e passare al minipimer. Passare al setaccio per 2 volte. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 12 ore.

La maggior attenzione va fatta nella preparazione della glassa, evitando di incorporare aria all’interno, cosa che provocherebbe la formazione di bolle sulla superficie del dolce. Poi bisogna rispettare le temperature indicate, perché sbagliarle rischierebbe di compromettere la riuscita delle varie preparazioni.

Preparare uno stampo in silicone da 18 cm. In alternativa, un anello da 18 cm e altezza 3.5 rivestito con una banda in acetato. Lavorare al contrario. Versare sul fondo uno strato di ganache spumosa di 1 cm. Far rapprendere in congelatore. Inserire il disco di panna cotta al caramello. Velare con un po’ di ganache spumosa e adagiare il disco di biscotto al cioccolato. Ancora un velo di ganache spumosa e infine di disco di biscotto cheesecake. Completare a livello con la ganache spumosa. Passare in congelatore.

Al momento, sistemare il dolce su una griglia. Scaldare la glassa e portarla a circa 30-31°C. Eventualmente, senza spatolarla, ripassarla al setaccio. Versare la glassa prima lungo tutto il bordo e poi al centro. Spatolarla con una spatola a gomito ma solo in due movimenti. Far cadere l’eccesso di glassa. Far raffreddare in frigo e poi decorarla a piacere.

Tempi di realizzazione: 180 minuti + tempi di congelamento.

FABIO MASSIMO UNGANIA, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE