CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE CACAO E CAFFÉ BAGNATO AL LIQUORE

DI LUCA MANNA
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema leggera al caffè:

– 50 grammi di chicchi di caffè
– 100 grammi di acqua
– 80 grammi di zucchero
– 40 grammi di tuorli
– 180 grammi di mascarpone
– 180 grammi di panna
– 10 grammi di gelatina alimentare in fogli
– 50 grammi di acqua

Ingredienti per la bagna alcolica:

– 100 grammi di acqua
– 50 grammi di zucchero
– 25 grammi di liquore Strega

Ingredienti per le decorazioni:

– Griglia di cioccolato 100 grammi di cioccolato fondente extra
– Gelatina neutra per lucidare 100 grammi

Unire lo zucchero agli albumi e montare a neve ferma. Versare a filo al composto gli albumi sbattuti leggermente in precedenza. Aggiungere il cacao, precedentemente setacciato, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare il tutto in una teglia 40 x 30 cm foderata di carta forno e livellare in modo uniforme. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per circa 12 minuti (dipende dal forno).

Tempo di preparazione: 30 minuti.

Versare l’acqua in un pentolino insieme ai chicchi di caffè, portare a ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare in infusione il caffè per cinque minuti. Con un colino versare 30 grammi dell’acqua aromatizzata al caffè in un altro pentolino e lasciare raffreddare. Una che l’acqua si sarà raffreddata preparare una pate à bombe aggiungendo lo zucchero e scaldando il tutto fino alla temperatura di 121°. Appena raggiunta la suddetta gradazione versare lo sciroppo ottenuto a filo sui tuorli che avremo già iniziato a sbattere, stante la loro piccola quantità, con le fruste elettriche. Continuare a montare finchè la patè à bombe non si raffredda. Versare in una ciotola il mascarpone e con una frusta lavorarlo un po’. Prendere i fogli di gelatina e metterli nei 50 grammi di acqua fredda fino a quando non saranno ammorbiditi. Successivamente strizzarli bene e porli in una ciotolina unitamente a due cucchiai di panna liquida e sciogliere il tutto nel forno a microonde. Unire la gelatina sciolta al mascarpone e girare il tutto aiutandosi con la frusta. Aggiungere la patè à bombe amalgamandola al composto con una spatola da girare dal basso verso l’alto delicatamente. Allo stesso modo unire successivamente la panna che dovrà essere stata semimontata.

Tempo di preparazione: 30 minuti.

Unire acqua e zucchero, fare bollire il tutto fino a scioglimento dello zucchero. Spegnere il fuoco e fare raffreddare per di poi aggiungere il liquore.

Tempo di preparazione: 20 minuti.

Griglia di cioccolato: sciogliere 100 grammi di cioccolato fondente, inserirlo in un sac à poche e distribuirlo a filo su un foglio di carta da forno creando una griglia. Porre in congelatore 10 minuti per fare solidificare il cioccolato e poi coppare con un anello di 20 cm di diametro.

Tempo di preparazione: 20 minuti.

Con anello di 20 cm. di diametro coppare il marquise e ricavare due cerchi. Porre un cerchio nell’anello e bagnarlo con la bagna. Con un sac à poche inserire uno strato di crema. Porre in congelatore 15 minuti per lasciare solidificare. Inserire il secondo cerchio di marquise nell’anello e bagnarlo con la bagna. Inserire un altro strato di crema fino al bordo e livellare. Porre in congelatore e lasciarlo solidificare. Lucidare con la gelatina neutra. Porre sopra la griglia di cioccolato.

Tempo di preparazione: 120 minuti, circa se tra le attese di cottura o raffreddamento di un componente ci dedichiamo alla preparazione di altro componente, oltre al tempo di solidificazione del dolce.

LUCA MANNA, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA