CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE CON CIOCCOLATO, CARAMELLO, PESCA E MOUSSE DI AMARETTI

DI LAURA PASSERA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la frolla:

– burro 200g
– zucchero a velo 75g
– un tuorlo
– scorza di mezzo limone
– miele d’acacia 40g
– sale 2g
– acqua 4g
– baccello di vaniglia 1
– farina 300 W130

Ingredienti per la meringa italiana:

– albume 150g
– zucchero semolato 450g

Ingredienti per gli amaretti:

– mandorle pelate 215g
– albumi 50g
– zucchero 140g
– zucchero a velo 125g
– ammoniaca per dolci 3g

Ingredienti per la gelee:

– Colla di pesce in fogli 125g
– Panna fresca 125g
– Polpa di pesca noce 130g
– Zucchero per la gelée 45g
– Crema di cioccolato fondente q.b.
– Isomalto per la semisfera q.b.
– Colorante per isomalto q.b.

Si consiglia di preparare la frolla e l’impasto degli amaretti la sera precedente al loro ultilizzo. Prestare attenzione all’ isomalto, poichè essendo uno zucchero, raggiunge elevate temperature. Si può scegliere di scioglierlo nel forno a microonde, per comodità, ma bisogna prestare attenzione ad aprire lo sportello per verificare che non superi la temperatura di 180°, soglia al quale l’isomalto brucerebbe.

Tostare le mandorle pelate per alcuni minuti in forno statico preriscaldato a 200°. Metterle nel mixer con lo zucchero semolato e lo zucchero a velo e tritare. Setacciarlo in una ciotola e aggiungere l’ammoniaca per dolci, gli albumi. Mescolare con una spatola fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Copritelo con un canovaccio e riponete l’impasto in frigorifero per una notte intera. Il giorno seguente prendere l’impasto e ricavare 50 palline, disporre le palline schiacciandole leggermente al centro. Infornare in forno statico preriscaldato 170° per 20 minuti.

Tempo di realizzazione: 35 minuti.

Mettere in un pentolino acqua e zucchero e far sciogliere lo zucchero. Quando è sciolto, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Quando è tiepido aggiungere il liquore all’amaretto e mescolare.

Tempo di realizzazione: 10 minuti.

Mettere il burro tagliato a pezzetti. Metterlo in planetaria con lo zucchero a velo e il miele d’acacia. Azionate la planetaria alla velocità bassa in modo che il burro assorba il miele e lo zucchero. Sciogliere il sale in acqua e unirlo in planetaria con il tuorlo. Incidere la bacca di vaniglia prelevando i semini versandoli in planetaria. Grattugiare la scorza di un limone . Versare la scorza nell’impasto. Setacciare la farina e versarla in planetaria lavorando l’impasto a bassa velocità fino a quando il burro avrà incorporato tutta la farina. Mettere l’impasto a riposare in una pellicola tutta la notte.

Tempo di realizzazione: in palanetaria 10 minuti.

Porre le uova e i tuorli, lo zucchero e la vaniglia nella bacinella della planetaria lavorando con la frusta a media velocità finchè la massa sarà ben montata. Setacciare la farina e la fecola e versare in planetaria. Versare nello stampo per i ¾ dell’altezza. Cuocere in forno per 20 minuti a 190/200° con valvola aperta. Prendere la frolla preparata in precedenza, lavorarla in modo da formare un cerchio e disporlo sopra allo stampo a semisfera. Cuocere in forno statico a 160° per circa 12-14 minuti.

Tempo di realizzazione: in planetaria 30 minuti.

Mettere in planetaria l’albume con il 10% di zucchero e dopo pochi istanti unire ancora una parte di zucchero . Montare a velocità sostenuta per almeno un minuto. In due volte incorporiamo il restante zucchero. Montare fino ad ottenere una massa consistente e lucida. Tritare finemente gli amaretti e unirli alla meringa all’italiana. Montare la panna e aggiungerla al composto.

Tempo di realizzazione: 10 minuti di preparazione, corso di pasticcere professionista.

Preparare la gelée sciogliendo la colla di pesce e lo zucchero in una parte della polpa di pesca. Una volta sciolta aggiungere il resto della polpa ed amalgamare la frusta.

Tempo di realizzazione: 15 minuti.

Mettere in un pentolino l’isomalto e portarlo ad una temperatura di 150°. A quel punto aggiungere il colorante a piacere e portarlo ad una temperatura di 180°. Mettere il composto in un recipiente di silicone ed aspettare alcuni minuti prima di lavorarlo e formare un reticolo di uno stampo a semisfera. Aspettare che l’isomalto si raffreddi e toglierlo dallo stampo. Tagliare in pan di spagna a cubetti e metterlo nello stampo. Con l’aiuto di un pennello bagnare il pan di spagna con la bagna all’amaretto. Versare una parte di mousse. Mettere a metà la gelée alla pesca e unire l’ultima parte di mousse. Mettere il composto in congelatore.

Tempo di realizzazione: 15 minuti e 10 minuti di composizione.

Prendere la semisfera di frolla, con una sac à poche mettere della crema al cioccolato fondente all’interno. Adagiare la sfera di mousse. Chiudere il tutto con la semisfera di isomalto.

Tempi di realizzazione: 5 minuti.

LAURA PASSERA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA