CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE CON CREMA ALLA VANIGLIA, NOCCIOLE

DI SARA ROVETA
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna:

– 4 uova
– 200 gr di zucchero
– 230 gr di farina “00”
– 100 gr di burro
– 16 gr di lievito
– Come bagna per il pan di spagna del semplice moscato

Ingredienti per la pasta di zucchero:

– 225 gr di zucchero a velo
– 30 gr di glucosio
– 5 gr di colla di pesce
– 5 gr di burro
– più i coloranti a piacere

Ingredienti per la ghiaccia reale:

– 150 gr di zucchero a velo
– 30 gr di albume
– qualche goccia di limone

Accendere il forno con la ventilazione a 180 gradi, dividere le uova in due contenitori diversi, montare il tuorlo con lo zucchero, montare l’albume e riporlo in frigorifero, settacciare la farina con il lievito, 2 minuti sciogliere il burro, incorporare la farina e il lievito nel tuorlo, aggiungere il burro poco alla volta mischiandolo bene per non smontare la massa, incorporare dall’alto verso il basso l’albume montato. Dopo di ciò imburrare lo stampo e versare al suo interno il composto che si andrà subito a mettere in forno per far in mondo che la massa non si smonti, cuocere per 20 minuti dopo di che controllare e abbassare la temperatura di venti gradi cioè da 180 a 160 così che non si asciughi molto e lasciare che si cuocia per ancora una ventina di minuti. Dopo ciò aprire poco il forno e se toccando la superficie risulta spugnoso è pronto, se si vuole essere sicuri si infila uno stuzzica denti in profondità e se togliendolo risulta asciutto vuol dire che la torta è pronta.

Il pan di spagna non viene montato con la planetaria ma solo con uno sbattitore elettrico, ho usato il moscato per bagnare la torta perché secondo il mio parere si abbina bene con le nocciole, la crema pasticcera la faccio con la farina normale invece che con la fecola perché a mio gusto personale mi piace di più, nella crema al burro c’è poco zucchero perché non voglio che diventi troppo nauseante visto che la pasta di zucchero è molto dolce, i decori con la ghiaccia reale non saranno perfetti visto che la uso da poco tempo la decorazione potrebbe essere anche più bella di quella visto la mia poca esperienza con la ghiaccia.

Pesare il latte nella casseruola aggiungendovi la vaniglia e riporlo sul fuoco a fiamma bassa, dividere le uova, usare solo il tuorlo e vi aggiungere lo zucchero e mischiare per bene. Pesare la farina e la setacciarla, aggiungere la farina al tuorlo sbattuto con lo zucchero. Quando il latte prende il bollore versare sopra il composto precedentemente fatto, aspettare 2 minuti che riprenda bollore e iniziare a girare il tutto molto energicamente per 4 minuti circa fino a che non si rassoda poi toglierla dal gas e lasciarla raffreddare fuori dal frigo per 1 ora circa e poi riporla in frigo e usarla dopo circa 4 ore.

Pesare lo zucchero a velo mettendolo dentro una ciotola, versare in un pentolino il glucosio, l’acqua , il burro e i coloranti, mettere la colla di pesce ad ammorbidirsi nell’acqua, strizzare la colla di pesce, metterla nel pentolino dove sono gli altri ingredienti e mettere sul fuoco sciogliere il tutto quasi ad arrivare a bollore. Versare il liquido tutto insieme nello zucchero a velo e mischiare per bene fino a quando è tutto ben amalgamato, versare il composto su di un piano da lavoro ricoperto di zucchero a velo e lavorare l’impasto fino a quando non sarà più appiccicoso. Dopo di ciò avvolgerlo nella pellicola e metterlo dentro un contenitore a riposare per minimo 24 ore.

Pesare il burro e lo lasciarlo ad ammorbidirsi, pesare lo zucchero e montarlo con il burro, pesare il latte e scaldarlo leggermente sul gas, versare il latte poco alla volta nel burro e mischiarlo. Dopo di ciò si può già utilizzare ricoprendo la torta per definirla.

Pesare lo zucchero a velo, pesare l’albume e gli spremo qualche goccia di limone dentro, 20 minuti iniziare a setacciare lo zucchero a velo nell’albume e iniziare a mischiare fino a quando non si otterrà una massa compatta che possa tenere la forma desiderata, dopo di ciò utilizzarla immediatamente prima che possa asciugarsi e rendere difficile la lavorazione.

Per comporre la torta tagliare in 10 minuti il pan di spagna e bagnarlo con il moscato, dopo di ciò con una sac a poche in 5 minuti mettere la crema pasticcera sul primo piano si stende bene e dopo di che la si cosparge con le nocciole tritate, in 4 minuti sovrapponiamo l’altro piano e si bagna di nuovo con il moscato dopo di ciò in sempre 5 minuti mettere la crema pasticcera stendendola bene e poi la ricoprirla con le nocciole tritate dopo aver compiuto questi passaggi in 6 minuti mettere l’ultimo pezzo di pan di spagna per completare la torta e bagnarlo anche con il moscato per far si che non sia troppo asciutto. Per fare in modo che la struttura della torta essendo alta non si muova in 2 minuti mettere al suo interno dei supporti in plastica così da renderla ferma.

Dopo di ciò in 10 minuti ricoprirla con la crema al burro e metterla in frigorifero per 20 minuti per far si che si possa rapprendere e indurire un pochino, nel frattempo scaldare in 15 minuti la pasta di zucchero per far si che si scaldi bene e si possa stendere con facilità dopo in 10 minuti la stendo e prendere la torta dal frigorifero e la ricopro in circa 10 minuti fino a che non diventa tutta liscia e senza troppe imperfezioni. Dopo di ciò riporla in frigorifero per farla raffreddare per 20 minuti, in tanto prendere la ghiaccia reale pronta e andare a prendere la torta e iniziare a decorarla mettendoci 20 minuti dopo di che la rimetterla in frigorifero almeno per 3 ore così da far indurire la ghiaccia reale dopo di che la si può mangiare.

Tempi di realizzazione: 80 minuti per il pan di spagna, 25 minuti per la crema pasticcera, 43 minuti per la pasta di zucchero, 10 minuti per la crema al burro, 30 minuti per la ghiaccia reale.

SARA ROVETA, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA