CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

DOLCE CON CREMA PASTICCERA E FRUTTA FRESCA

DI DOMENICO TOMEO
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la frolla:

– 150g zucchero semolato
– 16g miele
– 250 g burro
– 330 g farina bianca 170 W
– 1 uovo
– baccello di vaniglia
– scorza di limone
– un pizzico di sale

Lavorare con lo scudo il burro morbido con gli aromi per 1 minuto,unire lo zucchero lavorandolo per un altro minuto, poi le uova e il sale. Una volta amalgamato il tutto unire in 3 volte la farina setacciata facendo attenzione a lavorare poco l’impasto. Una volta pronto dare una forma all’impasto, chiudere con la pellicola e lasciar riposare a +4 gradi per 8 ore. Infine stendere il composto ad una altezza massima di un cm e cuocere a 180 gradi per 20 minuti circa.

Tempi di realizzazione: 5 minuti di impasto,una notte di riposo a +4 gradi,cottura 20 minuti.

Scaldare il latte in un pentolino con gli aromi. A parte amalgamare uova, amidi e zucchero. Unire quindi i due composti facendo attenzione a non formare grumi e a non cuocere troppo la crema. Una volta pronto, raffreddare il composto e conservarlo coperto con pellicola a contatto.

Tempi di realizzazione: 15 minuti.

Frolla: bisogna sia cercare di lavorare pochissimo la farina così da ottenere il massimo della friabilità, sia fare attenzione alle temperature di lavorazione del prodotto ancora crudo perchè si rischia che, se il burro collassa per il caldo mentre si coppa l’impasto in teglia, il prodotto finale non sarà ottimale. Per quanto possibile utilizzare solo prodotti freschi e di alta qualità che sono sicuramente un ottimo punto di partenza per ottenere un buon risultato.

Crema: bisogna prestare attenzione alla cottura della crema: non bisogna portare il composto ad ebollizione se no le uova diventano strapazzate. Inoltre bisogna cercare di non creare grumi nella preparazione del composto.

DOMENICO TOMEO, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA