CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE CIOCCOLATO BIANCO E FRAGOLE

DI GABRIELLA VELARDI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per le ganache al cioccolato bianco:

– Cioccolato bianco 650g
– Panna fresca liquida 250g
– Burro 70g

Ingredienti per la granella di nocciole:

– granella di nocciole qb

Ingredienti per la gelatina di fragole:

– Fragole 150g
– Acqua qb
– Succo di ½ limone
– Zucchero 50 g
– Gelatina in polvere 4 g

In planetaria con scudo cominciare il procedimento della sabbiatura, quindi mettere la farina, il burro freddo e un pizzico di sale. Ottenuta la sabbiatura aggiungere il tuorlo, lo zucchero e la scorza di limone, impastare in una planetaria a bassa velocità e quando si è finito, lavorare l’impasto con le mani. Avvolgere l’ impasto in una pellicola e metterlo in frigo per stabilizzarsi, infine cuocere la frolla alla cieca per 25/30 minuti. Durante la cottura della frolla in forno cominciare a preparare la ganache.

Tempo di preparazione: 10 min di lavorazione,60 min di riposo in frigo,30 minuti di cottura in forno.

Mettere a bollire la panna e appena comincia a bollire toglierla dal fuoco, nel frattempo tagliare in piccoli pezzi il cioccolato bianco e aggiungere in 3 tranche la panna calda al cioccolato mescolando energicamente per ottenere la consistenza voluta. Per ultimo aggiungere il burro. Far raffreddare un pò la crema a temperatura ambiente e dopo di che metterla in frigo.

Tempo di preparazione: 15 vmin di lavorazione, 1h circa di raffreddamento.

In una pentola mettere le fragole, succo di limone e zucchero e far sfiorare il bollore. Aggiungere la colla di pesce, frullare il tutto ed setacciare la salsa per togliere i semi. Versare il liquido in uno stampo e tenere in frigo. Quando tutti gli elementi hanno raggiunto la temperatura e la consistenza adatta, comporre il dolce. Unire i pezzi di fragola tagliati alla ganache di cioccolato bianco e versare il composto nella base di frolla, spolverare delle nocciole tritate sopra la ganache per dar un ulteriore elemento croccante alla crostata, per ultimo adagiare la gelatina sulla torta. Guarnire con fragole e una spolverata di nocciole tritate.

Tempo di preparazione: 10 minuti lavorazione, 3/4h circa di raffreddamento.

Bisogna prestare attenzione alla temperatura del cioccolato e al grado di densità e corposità della ganache, e bisogna trovare il giusto equilibrio e proporzione tra colla di pesce e materie prime nello sviluppare la gelatina.

GABRIELLA VELARDI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA