CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

DOLCE CON LAMPONI E CIOCCOLATO BIANCO

DI MICHELA TEMPERA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la glassa bianca:

– Gelatina 3gr
– Acqua 18gr
– Acqua 22.5gr
– Zucchero semolato 45gr
– Latte condensato 30gr
– Cioccolato 45gr

Ingredienti per il morbido biscotto:

– Farina di mandorle 25gr
– Zucchero a velo 25gr
– Farina tipo 00 7gr
– Zucchero invertito 2gr
– Uova intere 34gr
– Burro fuso 5gr
– Albumi 22gr
– Zucchero semolato 5gr

Ingredienti per la crema vaniglia e mascarpone:

– Mascarpone 52.5gr
– Latte 22.5gr
– Panna 37.5gr
– Zucchero a velo 6gr
– Colla di pesce 1gr
– Acqua 5gr
– Bacca di vaniglia 1

Ammorbidire il burro a 25°.Aggiungere in planetaria con il gancio a “foglia” uova, zucchero a velo, farina di mandorle e incorporare metà della farina tipo 00, successivamente dopo 4/5 minuti aggiungere gradualmente la parte restante della farina d il sale e lasciare girare per 2/3 minuti. Fare riposare una notte a 0/+4°. Il giorno successivo stendere la frolla con la sfogliatrice ad uno spessore di 2,5 mm. Cottura a 170° per 12 minuti circa.

Tempi di realizzazione: 5 minuti a passaggio, più 1 giorno di riposo e 12 minuti di cottura.

Mettere nel cutter farina, zucchero a velo, farina di mandorla, zucchero invertito e metà delle uova, dopo aver miscelato il composto (circa 1 minuto) versare l’altra metà di uova insieme al burro fuso. Montare leggermente l’albume con lo zucchero e aggiungere al primo composto. Mettere l’impasto nella teglia e cuocere a 230° a forno ventilato per 10 minuti circa.

Tempi di realizzazione: 10 minuti a passaggio, più 10 minuti di cottura.

Mettere in un recipiente il latte e la bacca di vaniglia ed aggiungere lo zucchero, nel frattempo preparare la gelatina e farla sciogliere nell’acqua. Semi-montare la panna ed unirla al composto di latte, bacca di vaniglia e zucchero ed infine aggiungere anche il mascarpone. Versare il composto nello stampo e mettere in abbattitore per circa 10 minuti.

Tempi di realizzazione: 30 minuti di preparazione.

Portare a bollore a 103° per 2/3 minuti acqua, glucosio, zucchero semolato e latte condensato (circa 5 minuti). Togliere dal fuoco il composto ed aggiungere la gelatina ed il cioccolato, subito dopo mixare per circa 1 minuto. Lasciare riposare il composto una notte a 0/+4° . Il giorno successivo temperare il cioccolato da 30° a 35° (circa 10 minuti).

Tempi di preparazione totali: 48 ore.

MICHELA TEMPERA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE