CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE AL CIOCCOLATO MERINGA E AGRUMI

DI GIULIA RENAI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema pasticcera:

– 300 ml latte
– 90 gr zucchero semolato
– 15 gr amido di mais
– 15 gr amido di riso
– un pizzico di sale
– 3 tuorli
– aroma limone

Ingredienti per la meringa all’italiana:

– 50 gr acqua
– 100 gr albume
– 200 gr zucchero semolato

Ingredienti per le decorazioni:

– 100gr cioccolato fondente
– scorza di un limone
– scorza di un arancio

La pasta frolla tradizionale è la prima cosa da realizzare. In una planetaria mettere il burro e lo zucchero e far montare con il gancio finche non si avrà un composto cremoso. Dopo di ché aggiungere le uova e l’aroma di arancio e infine la farina. Appena si crea un composto compatto e omogeneo togliere dalla planetaria e avvolgere con della pellicola e mettere a riposare in frigorifero.

Tempo di preparazione: 5 minuti.

Per fare la crema pasticcera al limone versare il latte in una pentola con della scorsa di limone, che verrà successivamente tolta, il latte deve pian piano sobbollire. A parte in una bastardella sbattere uova e zucchero poi aggiungere gli amidi. Quando il latte inizia a sobbollire, togliere la scorza di limone e versare in 3-4 volte il latte nel composto di uova zucchero e amidi per stemperare il composto. Quando il composto è amalgamato con il latte rimettere tutto sul fuoco, aggiungere l’aroma di limone e con una frusta girare il composto finche non si addensa. La crema è pronta, mettere in un recipiente, coprire con pellicola a contatto e mettere a freddare in frigorifero.

Tempo di preparazione: 10 minuti.

Per preparare la meringa all’italiana, in un pentolino mettere acqua e zucchero(175gr) a fuoco vivo finche non raggiunge i 121°, a parte in una planetaria mettere gli albumi con il restante zucchero(15gr) a girare con le fruste lentamente senza mai montare. Quando lo zucchero raggiunge la temperatura desiderata togliere dal fuoco e versare a filo negli albumi aumentando la velocità della frusta, aumentiamo poi al massimo la velocità quando finisce lo sciroppo e far montare per 7-10 minuti la meringa. Importante è non spegnere mai la planetaria. Infine mettere in un recipiente, coprire con pellicola a contatto e la riporre in freezer finchè non verrà riutilizzata.

Tempo di preparazione: 15-20 minuti.

Creare un composto omogeneo e compatto di pasta frolla, senno si rompe quando al momento della stesura. Utilizzare una frusta in maniera energica e continuativa per girare la crema sul fuoco senno si creano dei grumi e si brucia il composto, stare ben attenti alla temperatura dello zucchero da versare nella meringa sennò non monta. Non montare mai gli albumi per la meringa che non sono ancora stati incorporati con lo sciroppo di zucchero, stare attenti alla temperatura del cioccolato, per un perfetto temperaggio e per una buona riuscita delle decorazioni.

Riprendere la frolla, stenderla in una teglia da 17 cm cercando di avere dei bordi abbastanza alti, forare molto la pasta e stendere sopra di essa un foglio di carta forno con un peso(legumi)perché non gonfi in cottura e perda la forma e infornarla a 180 gradi per 20 min, toglierla poi dal forno, aggiungere la crema pasticcera e la rimetterla in forno per altri 20-25 min, quando sarà ben dorata all’esterno togliere dal forno. Una volta pronta la torta mettere a freddare almeno per 2 ore, e a quel punto potrà essere decorata con la meringa creando dei piccoli ciuffetti con una sach a poche. La meringa viene poi bruciata con il cannello per dargli una doratura. Infine aggiungere scorza di limone e di arancio e dei riccioli di cioccolato.

Per le decorazioni in cioccolato sciogliere il cioccolato a bagno maria e raggiungere la temperatura di 45-50° a questo punto stemperarlo per raggiungere una temperatura di 22° e versarlo su una superfice piana e molto pulita, creando uno strato alto 1-2mm e lasciar seccare per qualche minuto,poi rimuoverlo con una spatolina dal basso verso l’alto cosi che si creino dei piccoli riccioli che verranno messi per qualche minuto in freezer cosi ché poi saranno più facili da maneggiare.

Tempo di preparazione: Prima cottura della frolla:20 minuti. Seconda cottura della frolla con la crema 20-25 minuti. Decorazione: 25-30 minuti.

GIULIA RENAI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA