CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT
DOLCE MOJITO, CON FROLLA E LIME
DI NUSSI MANUELA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Ingredienti per la gelatina:
– 20 gr acqua
– 5 gr zucchero semolato
– 5 gr foglie di menta piperita
– 10 gr gelatina
Ingredienti per la meringa:
– 50 gr albume
– 50 gr zucchero a velo
– Scorza di mezzo lime
– 5 gr succo di lime
Ingredienti per la crema al lime:
– 300 ml latte intero
– 100 gr zucchero semolato
– 4 tuorli
– 15 gr farina
– 4 lime + 5 ml di succo
– I semi di mezza bacca di vaniglia
Ingredienti per la frolla:
– 250 gr farina 00
– 100 gr zucchero di canna
– 125 gr burro a temperatura ambiente
– 1 uovo
– 8 gr lievito
– 1 gr vanillina
Ingredienti per i cioccolatini:
– 200gr cioccolato bianco
– Cioccolato bianco in gocce
– 40 ml rum bianco
– 30 ml succo di lime
– 6 foglie di menta piperita
– 2 cucchiai di zucchero di canna
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA GELATINA:
due giorni prima rispetto a quando va servito il dolce, far bollire l’acqua naturale con lo zucchero e la gelatina. Mettere le foglie di menta piperita in infusione nella gelatina e lasciar riposare in frigo.
Tempi di realizzazione: 10 minuti più il tempo di riposo).
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA MERINGA:
Montare gli albumi con lo zucchero a velo, la scorza grattugiata di mezzo lime e qualche goccia del succo con un frustino elettrico, fino ad ottenere una crema compatta e trasferire il composto in una sacca da pasticcere senza bocchetta (15’). Rivestire la teglia di carta forno e formare le meringhe, infornare a 80° per 3 h.
Tempo di realizzazione: 15 minuti.
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CRUMBLE DI FROLLA:
Unire la farina, lo zucchero, il lievito, la vanillina ed il burro ammorbidito tagliato a cubetti e l’uovo. Impastare fino ad ottenere un impasto compatto (10’). Sbriciolarlo su una teglia rivestita di carta forno, infornare per 30 minuti a 180°.
Tempo di realizzazione: 40 minuti.
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DELLA CREMA AL LIME:
La sera prima mettere in infusione nel latte la scorza di tre lime. Mettere in un pentolino il latte intero con i semi di mezzo baccello di vaniglia e portare a bollore. In una bastardella unire lo zucchero semolato con i tuorli e la scorza di mezzo lime, mescolare con un frustino. Appena il latte bolle, versarne un mestolo nella bastardella con le uova ed unire la farina continuando a mescolare (15 minuti). Unire il composto al latte rimasto nel pentolino, portare a bollore continuando a mescolare. Appena bolle aggiungere il succo di lime sempre mescolando (5 minuti). Trasferire la crema in una bastardella e ricoprirla a contatto con una pellicola. Far raffreddare e riporre in frigo.
Tempo di realizzazione: 20 minuti.
PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE DEI CIOCCOLATINI:
Temperare 150 gr di cioccolato bianco, trasferirlo nello stampo a mezza sfera (20 minuti) e far freddare (20 minuti). Nel frattempo preparare il mojito (10 minuti). Togliere le semisfere dallo stampo ed incollarle tra loro usando i restanti 50 gr di cioccolato bianco fuso (15 minuti). Creare un foro su un lato e riempire con il mojito usando un colino cinese (10 minuti). Chiudere il foro con una goccia di cioccolato bianco. Sporcare la superficie della sfera con del cioccolato bianco fuso e tuffarla nello zucchero a velo. (10 minuti)
Tempo di realizzazione: 1 ora e 15 minuti.
ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:
Il temperaggio del cioccolato bianco e l’unione delle varie parti del cioccolatino. La cottura delle meringhe.
Tempi di realizzazione: crumble di frolla 40 minuti + raffreddamento, crema al lime 20 minuti + raffreddamento, gelatina alla menta 10 minuti + almeno una notte di riposo, meringa 195 minuti, cioccolatino 85 minuti.
NUSSI MANUELA , DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE
Accademia Italiana Chef - SEDE CENTRALE
Via Antonio del Pollaiolo n° 172a - 50142 FirenzePer info sui corsi su Firenze