CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

DOLCE TIPICO DI PASTICCERIA AUSTRIACA

DI FRANCA BALDELLI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la massa montata:

-burro 57gr
-zucchero a velo 52gr
-liquore arancia 4gr
-bacca vaniglia 1/2
-nocciole macinate e tostate 20 gr
-cacao 8 gr
-tuorlo d’uovo 18 gr
-uovo 45 gr
-zucchero 20 gr
-fecola 25 gr
-farina debole 25 gr
-baking 1,5 gr

Ingredienti per le ganache al cioccolato:

-latte intero 400 gr
-cioccolato fondente 70% 500 gr
-burro 15 gr

Ingredienti per la bagna al grand marnier:

-succo di arancia 150 gr
-zucchero 150 gr
-Grand marnier 50 gr

Ingredienti per la decorazione:

-cioccolato gianduia 10 gr
-cioccolato bianco 10 gr
-colorante in polvere q.b.

Preparo la frolla al cacao il giorno prima mescolando in planetaria con scudo tutti gli ingredienti con burro plastico, le farine vanno aggiunte per ultime. Cuocio per 10 minuti a 180 °c.

Tempi di realizzazione:  frolla 30 minuti + 1 giorno riposo+10 minuti cottura.

Preparo la Massa montata iniziando col montare a crema burro e zucchero insieme. aggiungo aromi. Aggiungo un pò alla volta uova e zucchero man mano che si incorporano.Aggiungo a spatola le farine con le farine ed il baking. Metto in forno in teglia a 200 °c per 6 minuti. taglio con il quadrati di metallo la forma.

Tempi di realizzazione:  massa montata 30 minuti+6 minuti cottura.

per la ganache porto a bollore il latte e lo verso sul cioccolato spezzettato finemente. Quando il cioccolato si è completamente sciolto, aggiungo il burro e passo col minipimer.

Tempi di realizzazione:  10 minuti + 2 ore riposo.

Realizzo la bagna bollendo insieme il succo e lo zucchero. a composto freddo aggiungo il liquore e faccio raffreddare.

Tempi di realizzazione:  10 minuti.

Per la tavoletta decorativa sciolgo i cioccolati e unisco i relativi coloranti in polvere. Riempio cornetti di carta e procedo col riprodurre il disegno su striscia trasparente di policarbonato tenendo sotto il disegno da copiare. Faccio solidificare per qualche ora.

Tempi di realizzazione:  20 minuti.

Passo all’assemblaggio del dolce nel quadro di metallo: come fondo la frolla al cacao, strato di confettura steso con sac à poche, applico la massa montata e la inzuppo con la bagna, strato di ganache, altro strato di massa montata, spennellata con bagna, top con ganache passata al pettine. Decorazione con sac à poche.

Tempi di realizzazione: assemblaggio delle parti e decorazione 40 minuti.

La frolla al cacao, bisogna fare attenzione che il burro sia plastico, che la farina venga aggiunta per ultima e lavorata meno possibile. il composto va preparato il giorno prima per consentirgli di acquistare la giusta consistenza. Per la massa montata al burro, bisogna montare bene il burro con lo zucchero. Attenzione alla cottura breve per non seccare il prodotto va inzuppata molto bene per garantire la giusta umidità al prodotto. Ritaglio successivamente alla cottura per evitare restringimento.

FRANCA BALDELLI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA