CORSO CUCINA | ECLISSI DI GUSTO – RAVIOLO DI MARE DAL CUORE FONDENTE

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

ECLISSI DI GUSTO – RAVIOLO DI MARE DAL CUORE FONDENTE

DI DANIELE BORRELLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 160 gr di farina
– 170 gr di semola
– 3 uova
– 1 bustina di zafferano
– 4 gr di nero di seppia
– 15 gr di spinaci freschi
– olio extra vergine di oliva

Ingredienti per il ripieno:

– 150 gr di patate
– 80 gr di seppioline
– 100 gr di polpo
– 4 gamberoni
– 4 uova (solo tuorli)
– timo
– olio extra vergine di oliva
– sale
– pepe

Ingredienti per la decorazione e la salsa:

– 4 gamberoni
– 150 ml di olio extra vergine di oliva
– 4 rametti di aneto
– ¼ di limone spremuto
– 1 cucchiaio di vino bianco
– 1 spicchio di aglio
– sale
– 90 gr di asparagi (circa 4)
– 100 ml di panna liquida
– 45 gr di burro (circa)
– olio extra vergine di oliva
– scalogno

Il giorno prima della preparazione del piatto, preparare la marinatura per i 4 gamberi, inserendo in un bicchiere alto, 150 ml di olio, il succo di ¼ di limone, 1 cucchiaio di vino bianco e 3 pizzichi di sale. Frullare il tutto con il mini pimer, fino ad ottenere un composto denso. Eliminare le teste dei 4 gamberoni e sgusciarli, facendo attenzione a mantenere la coda. Incidere i gamberoni nella parte superiore, per eliminarne la sacca dell’intestino ed inserirli in un sacchetto per sottovuoto, insieme alla salsa ottenuta, ai rametti di aneto e lo spicchio di aglio. Mettere sottovuoto e porre in frigorifero. Preparare 3 impasti differenti, per la pasta. Impasto 1. Inserire nel mixer 50 gr di farina, 55 gr di semola, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva ed una bustina di zafferano. Frullare il tutto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Impasto 2. Inserire nel mixer 55 gr di farina, 55 gr di semola, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva e 4 gr di nero di seppia. Frullare il tutto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Impasto 3. Mettere in un pentolino, 15 gr di foglie di spinaci, eliminando il gambo, e 2 cucchiai di acqua. Coprire con un coperchio e dopo 1 minuto di cottura, estrarre gli spinaci e strizzarli. Inserire nel mixer 55 gr di farina, 60 gr di semola e gli spinaci cotti. Frullare il tutto, fino a triturare gli spinaci. Aggiungere 1 uovo e 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Frullare il tutto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Si otterranno tre impasti: giallo, nero e verde.Lavorare la pasta con la macchina tira sfoglia, creando, per ogni colore, un panetto dello spessore massimo consentito dalla macchina. Sovrapporre i tre panetti ottenuti (dovranno risultare di dimensioni molto simili). Si otterrà un panetto di pasta tricolore. Tagliare a metà il panetto, sovrapponendo le due metà ottenute. Ripetere l’operazione, tagliando ancora a metà il panetto e sovrapponendo le due metà. Il risultato finale, sarà un panetto di circa 2 cm di spessore, ma tutto a righe. Porre il panetto in un sacchetto per il sottovuoto, sottovuotare e mettere in frigorifero.
Il giorno seguente, mettere a bollire 150 gr di patate, mentre in un’altra pentola mettere a bollire il polpo. Il polpo va immerso per due volte in acqua bollente salata (circa il triplo di quanto si usa per la pasta); dopo che i tentacoli si arricciano, va immerso completamente e cotto 20 minuti a fuoco alto e 20 minuti a fuoco spento. Mettere a bollire, in un’ulteriore pentola con acqua salata, le seppioline. In una padella, mettere un filo d’olio, una noce di burro e poco scalogno. Lasciar appassire lo scalogno ed aggiungere 4 asparagi puliti e tagliati a rondelle (ai quali va tolta la parte dura del gambo e pelato il rimanente) ; sfumare leggermente con del vino bianco. Cuocere gli asparagi per 2 minuti, aggiungere 100 ml di panna liquida e lasciare cuocere altri 5 minuti. Frullare il tutto con un mini pimer, passare in uno chinois e rimettere a cuocere, per far addensare. Aggiustare di sale. Una volta cotto il tutto, schiacciare le patate con uno schiaccia patate, uniare il polpo tagliato a tocchetti piccoli, le seppie tagliate a piccoli pezzetti, 4 gamberoni puliti e tagliati a pezzi, del timo tritato, una macinata di pepe e dell’olio extra vergine di oliva. Salare a piacere. Amalgamare il tutto ed inserire in una sac a poche. Togliere la pasta dal sacchetto sottovuoto e tagliarne una fetta larga circa 3 cm. Passarla nella macchina della pasta, seguendo il senso longitudinale delle strisce, al passaggio più largo, successivamente ad uno intermedio ed infine a quello più sottile. Troppi passaggi rischierebbero di annullare l’effetto rigato del raviolo. Posizionare il ripieno al centro della pasta, cercando di creare un cratere. Inserire, nel cratere, un tuorlo d’uovo, coprire con un’altra sfoglia di pasta, facendo attenzione a non lasciare aria all’interno. Coppare con un coppa pasta del diametro di 12 cm. Estrarre i gamberoni dalla marinatura e saltarli in padella. Far sciogliere, in una padella molto larga, 2 noci di burro con dei rametti di timo. Immergere i ravioli in acqua bollente salata, cuocendoli per 2 minuti. Togliere il timo dal burro. Estrarre i ravioli con una schiumarola e porli nella padella con il burro. Impiattare i ravioli (1 a porzione) con la salsa di asparagi ed un gamberone saltato.

DANIELE BORRELLI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA