FAGOTTINI DI BRANZINO CON LARDO DI COLONNATA E ZUCCHINE SU VELLUTATA DI CAROTE E PATÈ DI CAPPERI PANTESCHI

SECONDO PIATTO
FAGOTTINI DI BRANZINO CON LARDO DI COLONNATA E ZUCCHINE SU VELLUTATA DI CAROTE E PATÈ DI CAPPERI PANTESCHI

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per i fagottini di branzino

– 1 zucchina
– 4 fette di lardo di Colonnata
– 1 branzino fresco
– 3 fili di erba cipollina

Ingredienti per la vellutata di carote

– 200 g di carote
– 50 g di burro
– 1 cipolla

Ingredienti per il patè di capperi

– 200 g di capperi
– Olio extravergine d’oliva

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE
Sfilettare il branzino e tagliare a fette sottili con l’aiuto di una mandolina, la zucchina. adagiare quindi su un foglio di carta da forno le fette di zucchine disposte una di fianco all’altra e sopra di esse le fette di lardo di colonnata ed infine il filetto di branzino precedentemente scottato. Avvolgere il tutto con l’aiuto del foglio di carta forno e legare il rotolo ottenuto con i fili di erba cipollina, due in prossimità dei lati ed uno al centro. Scottare in padella ed ultimare la cottura in forno a 180° C

Per la vellutata di carote pulire e bollire le carote con una cipolla. A cottura ultimata scolare solo le carote e frullarle. Spostare il composto su un pentolino ed aggiungere il burro. Far addensare il composto.

Per il patè dissalare i capperi fino a fargli perdere la maggior parte della componente salata. Frullare quindi aggiungendo olio extravergine d’oliva.

DANIELE BARRESI, CUOCO PROFESSIONISTA