CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

FAGOTTINI DI SFOGLIA ALL’UOVO, CON RIPIENO ALL’OSSOBUCO, MANTECATI IN DEMI-GLACE AROMATIZZATA ALLA GREMOLADA

DI GIULIA ELISABETTA GHITTI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per la sfoglia:

– 170 gr di farina 00
– 30 gr di farina di semola
– 2 uova medie intere + 1 tuorlo

Ingredienti per il ripieno:

– 200 gr di ossobuco macinato
– 2 cucchiaini fondo di cottura
– 1 cucchiaio di brodo di carne
– scorza di limone

Ingredienti per la gremolada:

– 1 mazzo di prezzemolo
– 4-5 rametti di rosmarino
– 1 spicchio d’aglio
– scorza di limone
– scorza di arancia

Su un tagliere effettuare un trito fine di prezzemolo, rosmarino, aglio e grattugiare della scorza di limone; in un tegame far sciogliere il burro con il mazzetto aromatico delle erbe tenuto insieme da un filo di spago. Praticare, sulla parte nervosa esterna della carne, qualche piccola incisione per evitare che, durante la cottura, si arricci e non cuocia uniformemente; passare leggermente nelle farina gli ossibuchi, poi rimuovere la farina in eccesso. Rosolare bene da entrambi i lati a fuoco vivo per pochi minuti, sfumare con un po’ di brodo (in alternativa si può optare per un vino bianco secco), abbassare la fiamma, lasciare cuocere con il coperchio per almeno 40-45 minuti. Aggiungere una parte della gremolada alla cottura, irrorando la carne di brodo ben caldo e del fondo di cottura, coprendo poi di nuovo con il coperchio e proseguendo la cottura per altri 30-40 minuti (a seconda dello spessore dell’ossobuco). Prima di ultimare la cottura, svuotare bene il midollo dall’osso, aggiungerà sapore e darà al fondo di cottura un’ottima texture, correggere, se necessario, con sale, pepe e scorza di limone.
a cottura ultimata, lasciare riposare la carne, poi trasferirla in frigo, idem per il fondo, filtrandolo solo se necessario.

Togliere la carne dal frigorifero e riporla nel mixer con 2 cucchiaini di fondo di cottura degli ossibuchi. Frullare bene la carne, se dovesse risultare troppo grossolana e “staccata”, aggiungere ulteriore fondo e 1 cucchiaio di brodo. Frullare nuovamente fino ad ottenere un impasto morbido, ma compatto. Il gusto deve risultare molto intenso e concentrato, aggiungere eventualmente altra scorza.

Su una spianatoia creare con le farine setacciate un cratere centrale dove mettere le due uova intere e il tuorlo. Incorporare un po’ per volta la farina all’uovo, poi impastare più energicamente per una quindicina di minuti. L’impasto non dev’essere né troppo duro né troppo morbido, bensì elastico, qualora si appiccicasse troppo alla spianatoia e/o alla mano, aggiungere farina a pioggia, controllando che l’impasto non diventi troppo duro. Creare una sfera con l’impasto, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno un’ora. Trascorso questo tempo, togliere l’impasto dal frigo, cospargere la spianatoia di farina ed iniziare a tirare la sfoglia con il mattarello, fino ad ottenere lo spessore desiderato. Creare dei rettangoli (5×4) o dei quadrati (4×4), la grandezza varia a seconda di quanto grande si desidera il fagottino, posizionare un po’ di ripieno al centro del quadrato/rettangolo di sfoglia, bagnare con un velo d’acqua i lembi affinché aderiscano bene, poi avvicinare i lembi opposti e “pinzare” il fagottino imprimendo una leggera pressione.

Spolverizzare il piatto di gremolada; far cuocere qualche minuto, a seconda della grandezza del fagottino, in abbondante acqua salata. Mantecare i fagottini nel fondo di cottura degli ossibuchi, qualora il fondo tendesse a restringersi troppo, allungare con un mestolo di brodo/di acqua di cottura. Disporre i fagottini sulla spolverata di gremolada, dressare con qualche goccia di fondo in cui sono stati mantecati i fagottini, versare il fondo di cottura restante in un bicchierino/in una salsiera da portata da accompagnare al piatto. Terminare e decorare con zeste di arancia e limone e qualche foglia di prezzemolo, secondo gusto personale.

Tempi di realizzazione: cottura ossibuchi: 120 minuti; preparazione sfoglia, incluso il tempo di riposo: 90-120 minuti; confezionamento fagottini: 30-40 minuti.

Il geretto posteriore, in particolare il pezzo con l’osso, è considerato un taglio di terza categoria o seconda scelta, non perché non sia di qualità o non sia gustoso, ma perché proprio a causa dell’osso contiene meno carne; è inoltre ricco di tessuto connettivo che, se cotto non correttamente, tende ad indurirsi; l’ossobuco inoltre richiede una cottura lenta e prolungata, bisogna quindi preoccuparsi di coprirlo durante buona parte della cottura, girarlo di tanto in tanto e irrorarlo per evitare che si secchi e si indurisca;
La dose delle uova in questo impasto è leggermente superiore alla grammatura standard della sfoglia all’uovo, tende a ritirarsi in quanto particolarmente elastica, nel momento della stesura bisognerà avere una certa destrezza per tirarla sottile e in poco tempo per evitare che si secchi;
La chiusura dei fagottini presenta due criticità: se non “pinzata” bene la sfoglia rischia di aprirsi in cottura, se poi la stessa sfoglia non è sufficientemente fine, il punto in cui il fagottino è “froissé” risulterà più duro rispetto al resto.

GIULIA ELISABETTA GHITTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE