CORSO CUOCO | FAGOTTINI DI SALAME ROSA E SQUACQUERONE SU CREMA D’ASPARAGI E NOCCIOLE

PRIMO PIATTO

CORSO CUOCO | FAGOTTINI DI SALAME ROSA E SQUACQUERONE SU CREMA D’ASPARAGI E NOCCIOLE

DI STEFANO DONDI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per crema d’asparagi:

– 400g Asparagi
– 30g Nocciole
– Olio EVO

Per la sfoglia:

– 200g Farina di semola rimacinata
–2 Uova

Per farcia:

– 100g Salame rosa
– 100g Squacquerone di Romagna DOP
– 30g Parmigiano Reggiano
– Sale, pepe, noce moscata

Sfoglia 
Su una spianatoia versare la farina a fontana ed al centro unire le due uova. Con una forchetta amalgamare il tutto sbattendo le uova. Successivamente lavorare bene l’impasto con le mani per 5/10 minuti, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigo per almeno 30 minuti.

Farcia
Nel mixer frullare il salame rosa col parmigiano fino ad ottenere una crema. In una terrina unire al composto lo squacquerone, mescolare bene ed aggiustare di sale, pepe e noce moscata. Trasferire il tutto in una sac a poche.

Crema d’asparagi
In una vaporiera cuocere gli asparagi precedentemente mondati e puliti tagliando le punte. Dopo 15 minuti togliere gli asparagi tenendo da parte le punte e frullare i gambi col minipimer ottenendo una crema che poi dovrà essere filtrata. Aggiungere olio extravergine di oliva e sale. Tritare a coltello le nocciole e tenerle da parte.

Fagottini
Tirare la sfoglia (macchina o mattarello) in un velo sottile aiutandosi con un po’ di farina. Per rafforzare la sfoglia ripiegarla più volte su se stessa. Con la rotellina tagliapasta fare dei quadrati di circa 5cm per lato; al centro di questi aggiungere il ripieno della sac a poche. Bagnare i lati della sfoglia con un po’ d’acqua qualora risultasse troppo secca. Prendere tutti e 4 gli angoli, riunirli al centro sopra la farcia e pressare bene sia i lati che il vertice.Cuocere i fagottini in acqua bollente salata per 3 minuti e scolarli. Disporre nel piatto la crema di asparagi, i fagottini e decorare con le punte di asparago, nocciole, un filo d’olio EVO ed a piacere dei cubetti di salame rosa precedentemente scottati in padella.

STEFANO DONDI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA