CORSO CUOCO | FAGOTTINI DI ZUCCA ALLE CASTAGNE CON VELLUTATA DI FUNGHI

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

FAGOTTINI DI ZUCCA ALLE CASTAGNE CON VELLUTATA DI FUNGHI

DI SILVIA RAVONI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta sfoglia:

– 140 gr farina integrale
– 30 gr farina di semola + q.b se l’ impasto risulta troppo appiccicoso
– 30 gr farina 00
– 250 gr di zucca a crudo senza buccia (da cotta circa 160 gr)
– 1 uovo intero
– 1 pizzico di sale fino grigio
– 1/2 cucchiaino di curcuma

Ingredienti per il ripieno:

– 120 gr di caprino
– 120 gr di marroni lessati
– 100 gr di patata a pasta bianca lessata
– 10 gr di miele millefiori
– Un rametto di rosmarino
– Un pizzico di sale fino grigio

Ingredienti per il condimento della pasta:

– 40 gr burro salato
– Prezzemolo
– Rosmarino

Ingredienti per la vellutata di funghi:

– 100 gr patata a pasta bianca
– 200 gr funghi chiodini
– 1 scalogno piccolo
– 1 noce di burro
– 250 ml brodo vegetale
– 1 bicchiere di latte
– 4 cucchiai di panna
– Olio evo q.b
– 1 pizzico di sale
– 1 spicchio d’aglio
– Prezzemolo
– Peperoncino
– Pepe nero macinato

Ingredienti per decorare il piatto:

– Prezzemolo
– Fiori eduli
– Germogli
– Scaglie di pecorino di fossa
– Briciole di amaretto
– Zucca a cubetti
– Castagne glassate al sale affumicato di Norvegia
– Funghi chiodini
– Pepe nero

Prendere una zucca e tagliarla a piccoli pezzi ; cuocerla in forno a 180 gradi per 40 minuti, in una pirofila con carta forno, fino a quando non sarà morbida. Una volta cotta la zucca frullarla e lasciarla raffreddare. Fare una fontana con la farina e aggiungere il pizzico di sale, la curcuma, la polpa di zucca e l’uovo, impastando con forza per una decina di minuti. Avvolgere la pasta nella pellicola e tenerla in frigo , per almeno mezz’ora. Stendere la pasta, aggiungere la farina di semola q.b per aiutare la sfoglia ad asciugarsi. Tagliare la pasta in quadrati da 6 cm x 6 cm e formare dei fagottini.

Prendere una pentola grande, mettere i marroni crudi all’interno e riempire con acqua fredda in modo tale da coprirli per almeno 3 centimetri. Mettere a cuocere per un’ora o anche più. Scolare i marroni bolliti , avvolgerli in un panno asciutto e ben pulito e procedere a sbucciarli. Lessare la patata. Quando i marroni e la patata saranno freddi unirli al caprino, miele, rosmarino e il pizzico di sale. Frullare tutto con il minipimer. Inserire nella sac à poche e formare i fagottini.

Mettere in una pentola la noce di burro e lo scalogno tritato. Far soffriggere e unire la patata a dadini poi aggiungere poco alla volta il brodo vegetale. Dopo 20 minuti la patate sarà pronte e lasciare freddare. Lavare rapidamente i funghi per non far assorbire acqua dopo averli privati dell’estremità del gambo. Mettere in una padella olio e aglio e far soffriggere. Cuocere i funghi per 10-15 minuti poi spolverare di prezzemolo. Unire i funghi alla patata, una spolverata di peperoncino e passare tutto al minipimer. Aggiungere latte, panna e un pizzico di sale e far addensare. Spolverare di pepe nero macinato fresco.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti. Impiattare stendendo con un cucchiaio la vellutata di funghi, adagiare i ravioli ripassati nel burro e nel trito di prezzemolo e rosmarino e decorare con cubetti di zucca e castagne, ripassate in padella con burro salato, miele millefiori e sale affumicato di Norvegia, briciole di amaretto, scagli di pecorino di fossa, qualche funghetto tenuto da parte. Spolverare di pepe nero macinato al momento, fiori eduli e germogli.

SILVIA RAVONI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA