CORSO CUCINA|FAGOTTINO DI PRIMAVERA SPEZIATO

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

FAGOTTINO DI PRIMAVERA SPEZIATO

DI MASSIMO CALVI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 fette di controfiletto di manzo da 120 gr circa l’una
– Gruviera 200 gr
– Speck 150 gr tagliato a fette sottile
– Parmigiano reggiano grattugiato 250 gr
– 10 Foglie d’alloro
– Rosmarino q.b.
– Timo q.b.
– 10 foglie di salvia
– 1 Peperone rosso media grandezza
– Pepe nero q.b.
– 4 spicchi d’aglio
– Sale q.b.
– Una noce di burro
– 4 cipollotti
– Qualche foglia di valeriana (un sacchetto, si trova già confezionata)
– Fiori edibili (si trovano già confezionati in sacchetto)
– 6 carote di media grandezza
– Latte ½ bicchiere
– Formaggio spalmabile tipo Robiola 400 gr
– 2 Limoni da coltivazione biologica
– Erba cipollina (si trova già confezionata)
– Noce moscata q.b.
– Vino rosso fermo ½ bicchiere circa (io ho usato un Negroamaro del Salento)
– Olio EVO
– Burro q.b.

Cestino di formaggio:
grattugiare il parmigiano reggiano direttamente in una piccola padella formando un cerchio di circa 10/15 cm. Scaldare a fuoco medio fino a che si vede fondere il formaggio e dopo poco spegnere. Far raffreddare per un minuto circa, staccare il disco di formaggio e adagiarlo su un bicchiere rovesciato o una tazza da caffè in modo che prenda la forma desiderata.
Oleolito:
tritare molto finemente il peperone rosso, metterlo in un vasetto con olio EVO, ricoprendo completamente il trito, con un pizzico di sale. Lasciarlo a macerare per almeno due ore (se possibile farlo il giorno prima)
Preparazione del fagottino:
preparare un trito di timo, alloro e rosmarino e distribuirlo sulla parte che sarà interna al fagottino. Farcire con una fetta di speck, il gruviera tagliato a fettine, un’altra fetta di speck e una foglia di salvia. Formare un fagottino e sigillare i bordi con degli stuzzicadenti, che dovranno essere rimossi prima dell’impiattamento. Metterlo in una ciotola per insaporirlo con un rametto di rosmarino, una foglia d’alloro, del pepe nero e spalmandolo con l’oleolito precedentemente preparato, lasciarlo giusto il tempo per preparare la parte rimanente del piatto. Lavare le carote e i cipollotti, tagliare una carota a julienne da usare come contorno mentre da un’altra carota ricavare, con un pela patate, delle sezioni piatte da usare come decorazione. Il cipollotto, tagliato finemente compreso parte del gambo verde, andrà messo dentro il cestino insieme a qualche foglia di valeriana e le carote. Le carote tagliate a foglia dovranno fare d’appoggio al cestino. A questo punto il piatto è quasi pronto per quel che riguarda il contorno e la decorazione. In una padella mettere una noce di burro e uno spicchio d’aglio. Appena caldo mettere il fagottino a rosolare con tutti gli odori della marinatura, girarlo più volte, infine aggiungere il vino rosso e attendere che sfumi a fuoco basso. La cottura sarà breve, circa 10 minuti. Nei dieci minuti di cottura si preparerà, in un’altra padella, la salsa con la quale si condiranno le verdure del cestino ed eventualmente si potrà mettere come base su cui poggiare la carne.
Salsa:
a fuoco lento far sciogliere il formaggio spalmabile in una padella, versare circa 5 cucchiai di latte amalgamando i due ingredienti in modo da creare una crema facendo attenzione a non far bollire il latte. Grattugiarvi la scorza di mezzo limone, un po’ di noce moscata un pizzico di sale, un pizzico di pepe nero e aggiungere dell’erba cipollina sminuzzata, raggiunta la cremosità voluta versare un po’ di salsa sul contorno all’interno del cestino e mettere la stessa come fondo nel piatto, impiattare la carne appena tolta dal fuoco. Guarnire il piatto con uno o più di fiori edibili secondo proprio gusto estetico. Servire.

MASSIMO CALVI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA