CORSO CUOCO | FAGOTTINO DI PASTA FRESCA CON RIPIENO DI BRANZINO E GAMBERI

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

FAGOTTINO DI PASTA FRESCA CON RIPIENO DI BRANZINO E GAMBERI

DI ANDREA MONTEBELLO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le crespelle:

– 250 gr. di farina “00”
– 500 ml di latte intero
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per il ripieno:

– 600 gr. di branzino
– 300 gr. di gamberi
– besciamella q.b.
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per la crema:

– 200 gr. di piselli verdi
– 1 patata
– 50 gr. di burro chiarificato
– 40 ml di latte fresco intero
– 1 cucchiaio di olio d’oliva extravergine
– 2 cucchiaini di sesamo nero tostato
– sale e pepe q.b.

Iniziare a preparare le crespelle mettendo in una bastardella la farina setacciata e girare con una frusta mettendo il latte a filo avendo cura di sciogliere tutti i grumi; aggiustare di sale e pepe e aggiungere le uova. Far fondere un po’ di burro in una padella antiaderente, versarvi parte del composto e farlo cuocere voltando la crespella quando si sarà rassodata lungo gli orli. Preparare le altre 7 crespelle imburrando ogni volta il recipiente. Mondare i porri, tagliare 32 strisce dalle foglie di porro della larghezza di circa 2 cm; farle scottare per 2 minuti in acqua bollente e poi scolarle; le foglie serviranno per formare i nastri che chiuderanno i fagottini. Passare a preparare il ripieno pulendo i gamberi e il branzino e tagliandoli grossolanamente; mettere tutto in una padella con filo d’olio e far saltare velocemente il tutto; poi mettere la besciamella e bisque (se disponibile) per assemblare gli ingredienti. Disporre al centro di ogni crespella parte del ripieno, poi chiudere le crespelle a modo pacchetto regalo, legarle con le foglie di porro e passarle al forno in una teglia antiaderente per 10 minuti a 180 °C. Per preparare la crema di piselli far soffriggere la cipolla fino a doratura poi aggiungere la patata tagliata a dadini e poi i piselli. Lasciar cuocere per un paio di minuti e poi aggiungere del brodo vegetale appena a copertura degli ingredienti. Lasciar cuocere lentamente finché il tutto sia ben cotto. Frullare il tutto con il frullatore ad immersione fino a raggiungere la consistenza di una crema densa; lentamente aggiungere il latte e finire la cottura raggiungendo la consistenza desiderata.

ANDREA MONTEBELLO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA