CORSO CUCINA | FAGOTTINO TRICOLORE AL BACCALA’

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

FAGOTTINO TRICOLORE AL BACCALA’

DI GIANFRANCO VERDECCHIA
DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 500 gr. di farina 00
– 3 uova
– 25 ml. di olio extra vergine di oliva
– 10 gr. di sale

Ingredienti per il ripieno:

– 60 gr. di funghi porcini
– 80 gr. di funghi champignon
– 100 gr. di ricotta
– 160 gr. di baccalà già ammollato
– 20 gr. di pecorino romano grattugiato
– 80 gr. di caciotta mista
– Sale, pepe e aromi a piacere

Ingredienti per la salsa verde:

– 15 pinoli
– Uno spicchio di aglio

Ingredienti per la salsa rossa:

– una rapa rossa
– 15 gr. di cipolla
– 1 spicchio di aglio
– 100 ml. di panna fresca
– Sale e pepe

Ingredienti per la salsa panna al baccalà:

– 150 gr. di baccalà
– 100 gr. di pomodorini
– 300 ml. di panna fresca
– 1 spicchio di aglio
– 25 gr. di cipolla
– 20 gr. di burro
– Sale e pepe

Prepariamo la pasta formando con la farina una fontana dove andiamo a mettere le uova, l’olio e il sale, quindi amalgamiamo il tutto fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo, lasciamo riposare e nel frattempo cuciniamo il baccalà in una padella antiaderente con un poco di olio e aromi a piacere per circa 10 minuti, quindi raffreddiamo.In un’ altra padella mettiamo olio, uno spicchio di aglio e facciamo rosolare i porcini e champignon insieme senza esagerare nella cottura e passare quindi a raffreddare. A questo punto mettiamo tutti gli ingredienti in un tritatutto ed andiamo a sfinire fino a creare un composto da ripieno, aggiungiamo la ricotta e il pecorino grattugiato controlliamo sale e pepe e amalgamare il tutto.Lavoriamo la pasta , facciamo delle sfoglie sottili e ricaviamo dei quadrati di circa 15 cm. prendiamo il composto del ripieno e con 2 cucchiai ricaviamo delle sfere tondeggianti e adagiamo al centro del quadrato della pasta, quindi andiamo a richiudere formando un tortellone più o meno grande facendo attenzione di assottigliare il più possibile dove si forma il nodo in modo che si cucini anche il quel punto. Adesso iniziamo con le salse: per il pesto pestiamo in un mortaio aglio, prezzemolo e una manciata di pinoli, fino a creare questa cremina di colore verde. Cuociamo la rapa rossa in padella con olio, aglio, e cipolla aggiungendo un pizzico di sale e pepe per circa 10 minuti. Raffreddare e passare al minipimer incorporando la panna fresca una vellutata dal colore rosso. Per la salsa panna, mettiamo in padella il burro insieme allo spicchio di aglio e la cipolla, facciamo rosolare fino a che la cipolla non diventa dorata, quindi aggiungiamo il baccalà tagliato molto finemente e dopo un paio di minuti aggiungiamo anche i pomodorini, lasciamo cucinare per una decina di minuti, aggiustiamo di sale e pepe, e la salsa ė pronta.

Con la salsa rossa formiamo una stella in un lato del piatto, nel frattempo cuciniamo i tortelloni in abbondante acqua. Tenere intanto la salsa panna al baccalà sul fuoco, appena saranno cotti i fagottini li scoliamo e li adagiamo nel piatto con la punta verso la stella che abbiamo formato con la salsa rossa, dopodiché versiamo la salsa panna al baccalà sopra il fagottino facendola colare intorno e per concludere alcune gocce di pesto sopra la salsa e tre gocce intorno al piatto.

GIANFRANCO VERDECCHIA, DIPLOMATO CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA