CORSO CUCINA | FETTUCCINE AL NERO DI SEPPIA CON CREMA DI MAZZANCOLLE AL BRANDY E GRANELLA DI MANDORLE TOSTATE

PRIMO PIATTO

CORSO CUCINA | FETTUCCINE AL NERO DI SEPPIA CON CREMA DI MAZZANCOLLE AL BRANDY E GRANELLA DI MANDORLE TOSTATE

DI FABRIZIO BACCINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 150 gr. di farina “00”
– 150 gr. di farina di semola di grano duro
– 3 uova
– 4 gr. di nero di seppia fresco
– 1 cucchiaio di olio evo
– 1\2 cucchiaino di sale

Ingredienti per la preparazione della crema:

– 350 gr. di mazzancolle fresche di terracina
– 300 gr. di pomodorini “piccadilly” di fondi
– 50 ml. di brandy
– 1\2 scalogno
– 10 gr. di prezzemolo
– 60 gr. di sedano
– 60 ml. di olio evo
– 500 ml. d’acqua
– 30 gr. di farina “00”
– 3 gr. di sale
– 2 gr. di pepe nero

Ingredienti per la preparazione del piatto:

– mazzancolle fresche
– 50 ml. di brandy
– 20 ml. di olio evo
– 20 gr. di semi di sesamo
– 8 gr. di granella di mandorle tostate
– 1\2 limone
– 1 spicchio di aglio
– 1 pomodorino “piccadilly”
– sale q.b.
– prezzemolo q.b.

Impastare la farina con le uova, l’olio, il sale ed il nero di seppia diluito in un po’ d’acqua. Formare un’impasto omogeneo e completamente nero, poi avvolgere con una pellicola trasparente e lasciar riposare in frigo per 1 ora. infine stendere l’impasto e creare le fettuccine.

Pulire le mazzancolle togliendo le teste, il carapace e l’intestino (conservare le 2 piu’ grandi con la coda ed una testa a parte per l’impiattamento). In una pentola antiaderente con un giro d’olio inserire lo scalogno, il sedano ed i gambi del prezzemolo tritati, il carapace dei crostacei con qualche polpa di mazzancolla, il brandy e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco dolce. Dopo unire i pomodorini tagliati in due o tre parti, mescolare bene e far cuocere per altri 10 minuti. Versare l’acqua, regolare di sale e pepe lasciar cuocere per gli ultimi 10 minuti. Finita la cottura lasciar intiepidire e frullare il tutto con un minipimer fino a non lasciare nessun pezzo solido. dopodiche’ filtrare il tutto con un colino a maglie strette. Infine far scaldare il restante olio (50 ml. circa) aggregare la farina un po’ alla volta e mescolare con una frusta affinche’ non si formino grumi. Quando la farina si sara’ amalgamata bene con l’olio aggiungere la bisque di pesce precedentemente filtrata e mescolare ancora fino al raggiungimento del primo bollore e spegnere.

Far scaldare uno spicchio d’aglio con un filo d’olio in una padella antiaderente ed eliminarlo, aggiungere le mazzancolle pulite in precedenza, il brandy e dopo averlo fatto sfumare aggiungere un pizzico di sale e terminare la cottura per altri 2 minuti. Preparare una citronette immergere le due mazzancolle munite di coda (lasciate da parte in principio) cospargerle di semi di sesamo e scottarle in padella insieme ad una testa per 2 minuti circa cuocendole da tutti i lati. Sbucciare un pomodorino ed usare la buccia per creare una rosa per l’impiattamento. Infine scolare la pasta al dente, versarla nella padella con le mazzancolle sfumate al brandy, aggiungere la crema, un po’ d’acqua di cottura e far saltare ed amalgamare il tutto per 1 minuto. Servire con una spolverata di granella di mandorle, un po’ di prezzemolo tritato, le due mazzancolle con i semi di sesamo e la testa per decorare il piatto.

FABRIZIO BACCINI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA