CORSO CUCINA | FILETTI DI ORATA “SOTTOCOPERTA” CON INSALATA CROCCANTE

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

FILETTI DI ORATA “SOTTOCOPERTA” CON INSALATA CROCCANTE

DI GIACOMO PARRINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

4 filetti di orata
– 1 finocchio
– 1 mazzetto di ravanelli
– 180 gr germogli di soia
– 2 fette di speck
– 1 arancia spremuta
– 1 rametto di rosmarino
– Olio di oliva
– Pepe rosa in salamoia
– ½ di cipolla
– 2 spicchi di aglio
– Sale q.b.

In una boule mettere Olio di oliva, aglio e cipolla tritati e informare nel microonde per 3 minuti. Si lascia freddare il composto e si aggiunge arancio spremuto, rosmarino, pepe rosa ed un pizzico di sale.

Usando 4 sacchetti per il sottovuoto, inserite in ciascun sacchetto 1 filetto di orata, la marinatura divisa in parti uguali. Chiudere il sacchetto.

Tagliare finemente il finocchio ed i ravanelli. A parte si taglia finemente lo speck e si mette a cuocere con un filo d’olio, fin quando non è ben croccante. Poi si toglie dall’olio e si asciuga.

La cottura può avvenire anche in forno ma in questo caso si utilizza una pentola con acqua scaldata sul fornello facendo attenzione con un termometro alla temperatura che non deve superare i 65°C. Infatti la cottura del pesce sottovuoto avviene a temperatura bassa. Si immerge il sacchetto con il pesce e si lascia per pochi minuti (dipende dalla dimensione del filetto). Quando il filetto si ritiene essere cotto, si apre il sacchetto, lasciando il filetto dentro al caldo, si versa il liquido in una padella per far insaporire i germogli di soia.

Impiattare il filetto di orata, adagiando sopra le fettine di finocchio, di ravanello i germogli di soia e lo
speck, e con un cucchiaio si versa il liquido della padella (ben ritirato) sopra.

GIACOMO PARRINI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA