CORSO DI CUOCO | FILETTO DI BRANZINO E GAMBERI SU CREMA DI TOPINAMBUR, PATATE VITELOTTE E ASPARAGI PROFUMATI AL CUMINO E ZAFFERANO

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

FILETTO DI BRANZINO E GAMBERI SU CREMA DI TOPINAMBUR, PATATE VIOTELOTTE E ASPARAGI PROFUMATI AL CUMINO E ZAFFERANO

DI KATIA CAVALLI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 400 gr topinambur
– 1 medio scalogno
– 300 ml brodo vegetale
– olio e.v.o.
– sale
– 250 gr patate vitellotte
– 12 gamberi
– 4 filetti medi branzino
– 12 punte asparago
– olio e.v.o
– cumino in polvere
– pistilli di zafferano

Pulire lo scalogno e far appassire in padella con un cucchiaio di oli e.v.o senza soffriggerlo; mondare e ridurre a cubetti il topinambur, unire allo scalogno e lasciar appena dorare. Versare il brodo caldo, aggiustare di sale e continuare la cottura per 5-6 minuti o comunque sino a che i cubetti diventano morbidi. Togliere dal fuoco, frullare e passare al chinoise. Insaporire 5 cucchiai di olio e.v.o. con due pizzichi di cumino e un pizzico di stimmi di zafferano. Tagliare a mirepoix le patate vitellotte e cuocere per pochi minuti al vapore, appena si ammorbidiscono condirle con poco olio aromatizzato. Sbianchire le punte di asparago; eliminare le parti irregolari del filetto di branzino, saltare in padella con poco olio rendendo croccante la parte con la pelle, rigirare e aggiungere i gamberi, cuocere per 2 minuti rigirando i gamberi e solo all’ultimo salare. Versare la crema nei piatti, aggiungere i cubetti di patate, completate con un pezzo di branzino, 3 gamberi e 3 asparagi per porzione e guarnite con l’olio e.v.o. profumato al cumino e zafferano a crudo, spargere gli stimmi di zafferano.

KATIA CAVALLI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA