CORSO CUCINA | FILETTO DI BUFALA IN CROSTA DI MANDORLA CON CIPOLLA DI TROPEA CARAMELLATA

SECONDO PIATTO

CORSO CUCINA | FILETTO DI BUFALA IN CROSTA DI MANDORLA CON CIPOLLA DI TROPEA CARAMELLATA

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la carne (4 filetti da circa 200 gr ciascuno)

Carne di bufala 800 gr
Burro 40 gr
Senape delicata 4 cucchiaini
Olio E.V. q.b.
Sale q.b.

Ingredienti per la “panatura”

Pane in cassetta 2 fette
Prezzemolo 1 cucchiaio
Pomodori secchi n°2
Capperi sotto sale 1 manciata
Scorza di limone non trattato ¼
Mandorle tostate 50 gr

Ingredienti per le cipolle di Tropea caramellate

Cipolle di tropea n°4
Zucchero di canna n°2 bustine
Aceto di mele n°2 cucchiaini
Aceto balsamico n°1 cucchiaio
Olio E.V. q.b.
Sale q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE

Per preparare i medaglioni di filetto in crosta di mandorle, iniziate a ricavare dalla carne di bufala 4 medaglioni di circa 200 gr l’uno e legateli con spago da cucina perchè tengano la forma, poi in una padella ampia fate sciogliere il burro a fuoco dolce. Quindi adagiate i filetti per farli rosolare a fuoco vivace per 3-4 minuti in totale per tutti i lati in modo da sigillare per bene l’esterno ed evitare la fuoriuscita dei succhi (meglio non cuocere troppo a lungo perchè in seguito andrà cotta altri 5′ in forno). Una volta pronti salateli e tolti dalla padella, spennellarli con la senape delicata addizionata ad un paio di cucchiaini d’olio E.V. per poi impanarli nella panatura che avremo già preparato precedentemente. Posiamo i nostri filetti sulla carta da forno ben distanziati e mettiamo in forno preriscaldato a 200/220° ventilato per circa 5/7 minuti fino alla doratura della superficie.
Per la panatura tritare le mandorle precedentemente tostate, un paio di fette di pane in cassetta addizionato ad un trito fine di prezzemolo pomodori secchi capperi scorza di limone.
Per le cipolle pulirle dalla parte esterna e tagliare sottilmente, mettere ad appassire in padella antiaderente con un filo d’ olio E.V. e successivamente aggiungere zucchero, aceto di vino, aceto balsamico e sale; lasciamo stufare per circa ¾ d’ ora, nel caso aggiungere dell’ acqua per mantenere la giusta idratazione. Lasciare intiepidire prima di servire.

IMPIATTAMENTO

Per impiattare consiglio un piatto piano dove con un pennello creiamo una riga dello spessore dello stesso con la senape e con un frullato di cipolla caramellata tenuta da parte precedentemente facciamo un ‘altra riga più stretta a fianco lasciando un piccolo spessore tra le due riempiendolo con del sale nero di cipro fine, creiamo tre mucchietti di cipolle sulla parte di senape e adagiamo il nostro filetto tagliato in tre parti.

ROBERTO CARDANI, CUOCO PROFESSIONISTA