CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

FILETTO DI ORATA CON ASPARAGI IN CREMA DI CAROTE

DI MARIO MATERA
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il filetto:

– patata viola
– melograno
– cipolla rossa
– 3 asparagi per orata

Soffriggere cipolle e tagliare a rondelle le carote e soffriggere poi il tutto per circa 3 minuti. Versare circa 2 3 bicchieri di acqua nel composto e cuocere poi per circa 10 minuti. Versare circa 2 cucchiai piccoli di riso, far ridurre a metà il composto ed infine mixare il tutto, per una piccola crema di asparagi (che serve per decoro piatto). Pelare leggermente la parte del tronco di un asparago, tagliarlo a piacere, pelare e tagliare a piacere una patata piccola e far bollire per circa 7 – 8 minuti. Tritare e mixare patata e asparago cosi da ottenere una crema di asparago. Prendere 3 asparagi pelare solo l’ultima parte del tronco, pentolino acqua quando bolle immergere gli asparagi fin quando non diventano “morbidi”. Non ci sono minuti perchè gli asparagi non essendo tutti della stessa misura i tempi di cottura sono differenti.

Preparare una bull con ghiaccio, una volta che sono sbollentati,per mantenere il loro colore e finire li la loro cottura, immergerli subito in acqua e ghiaccio (shok termico). Preparare i due filetti, preriscaldare forno a circa 180 gradi, ora prendiamo il filetto di orata,distenderlo, completamente e appoggiare delicatamente i 3 asparagi per poi arrotolare il filetto su se stesso e creare cosi un roll, carta forno, e infornare per circa 7 8 minuti.

Per la decorazione del piatto usiamo la crema di asparagi messa con delle piccole virgolette ai lati del piatto e ci appoggio sopra (per ogni lato)un chicco di melograno e un quadratino di patata viole. Stare attenti solo all’ impiattamento del pesce perchè è abbastanza morbido e delicato, così come per il decoro del piatto con le virgole che devono uscire e risultare il più pulite e uguali possibili.

Tempo di preparazione: 20 minuti di preparazione.

MARIO MATERA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA