SECONDO PIATTO 

FILETTO DI TONNO IN CROSTA DI PISTACCHI SU UN LETTO DI CIPOLLE CARAMELLATE SERVITO CON QUENELLE DI SALSA ALLA BARBABIETOLA E PAPAYA 

DI SIMONE RANZENIGO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Per la il tonno:

– 400g di filetto di tonno fresco

– 100g di pistacchi

– salsa balsamica

– papaya

– zafferano

salsa alla barbabietola:

– 1 barbabietola

– 40g di ceci

– 40g di pane bianco

– olio di semi

Per le cipolle caramellate:

– tre cipolle rosse

– 30g di zucchero

– aceto balsamico.

Come prima cosa prepariamo le cipolle caramellate, che andranno tagliate finemente aggiunte in padella con un filo d’olio evo per poi aggiungere aceto balsamico e zucchero per farle poi caramellare. (questo procedimento richiede circa 15min)

Ora prepariamo una cialda di zafferano che useremo come decorazione, dovremo emulsionare farina olio di semi e il contenuto di una bustina di zafferano, dopodiché versiamo il composto in una pentola rovente e lasciamo creare le nostre cialde. (5 Min)

Poi prepariamo la salsa alla barbabietola, si dovrà pulire bene la barbabietola, tagliarla e metterla in un recipiente con l’aggiunta di ceci, pane bianco e olio di semi che andranno poi frullati insieme creando la una crema omogenea. (questo procedimento richiede circa 10 min)

Ora prepariamo il filetto di tonno in crosta di pistacchi, per prima cosa tritiamo i pistacchi, poi massaggiamo il filetto di tonno con la salsa balsamica e ci adagiamo sopra i pistacchi tritati. In seguito andremo a scottare su un padella il nostra tonno facendo molta attenzione.(questo procedimento richiede circa 10min)

Per la presentazione e decorazione del piatto metteremo alla base le cipolle caramellate con sopra di esse il Filetto di tonno tagliato a fette abbastanza spesse, di fianco ad esse metteremo una quenelle della nostra salsa di barbabietola e la nostra papaya tagliata fettine.

Impiattamento:
Utilizzando il biberon distribuire la vellutata di ortiche sul piatto, disporvi sopra i tortelli con qualche pezzetto di noci, sopra ogni tortello creare una nuvola di spuma di Parmigiano e decorare con la cialda corallo.

Nella preparazione di questo piatto si deve stare molto attenti alla cottura del tonno, una volta messo sul fuoco si deve cuocere per circa 15/20 secondi per lato, in caso contrario si rischia di bruciare la crosta di pistacchi al suo intorno o di cuocere troppo il filetto.

Un altro elemento su cui stare attenti è il dosaggio della stalla alla barbabietola, se risulta troppo liquida sará poi impossibile formare una quenelle.

SIMONE RANZENIGO, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA