SECONDO PIATTO 

FILETTO DI VITELLO AL  MARSALA CON GRANELLA DI CECI

DI DAVIDE LA FOLAGA
CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti:

– 500 g FILETTO DI VITELLO
– 2 ARANCE
– 100 gr DI CECI SECCHI
– MARSALA
– 50 ml VINO BIANCO SECCO
– FECOLA DI PATATE
– BURRO
– 2 CUCCHIAI DI ZUCCHERO
– OLIO E.V.O
– AGLIO
– ROSMARINO
– SALVIA
– TIMO
– PREZZEMOLO
– FIOR DI SALE
– SALE Q.B.
– PEPE Q.B.

I ceci vanno messi in acqua la sera prima.
La scelta dell’arancia è importante, non troppo matura e meglio se non troppo aspra, così da evitare l’uso eccessivo di zuccheri artificiali.
Non cuocere troppo la carne.
Prendere il Marsala classico, da non confondere con quello all’uovo

Per la carne.
Tagliare il filetto di vitello a fette. Lo spessore della carne dovrà essere da uno a due centimetri. Scaldare una padella, mettere il filetto e sigillare la carne. Aggiungere una noce di burro, aglio in camicia schiacciato, rosmarino e salvia. Sfumare con Marsala. Rimuovere la carne dalla padella.
Per la glassa al Marsala.
Rimuovere gli aromi rimasti dalla padella e aggiungere una noce di burro, mezzo bicchiere di Marsala e fare ridurre. Versare la glassa al Marsala sulla carne e condire con del prezzemolo tritato e del Fior di Sale al rosmarino.
Per i ceci.
Mettere i ceci in ammollo per una notte. Una volta scolati, condire con olio, sale, pepe, rosmarino, salvia e timo. Mescolare, versare su una teglia e cuocere a 200 gradi per circa 25 minuti. Scuotere ogni tanto la teglia e appena abbrustoliti, togliere dal forno. Fare raffreddare e tritare. Aggiungere la granella di ceci al piatto.
Per la salsa all’arancia.
Spremere le arance e filtrare il succo. Prendere una padella e versare due cucchiai di vino bianco, lo zucchero e sciogliere a fuoco basso. Una volta sciolto lo zucchero, aggiungere 35g di burro tagliato a pezzettini, il succo delle arance e il vino bianco rimasto e continuare a mescolare. Dopo circa 10 minuti, unire la scorza di arancia grattugiata, sale, pepe e incorporare un po’ per volta la fecola di patate setacciata. Continuare a mescolare evitando la formazione di grumi fino a quando la salsa non si sarà addensata. Fare raffreddare e aggiungere al piatto.

Tempi di realizzazione:– Tempi di cottura (esprimere in minuti):
Per la carne 2 minuti per lato (al sangue).
Per i ceci circa 25 minuti.
Per la salsa all’arancia circa 15 minuti.

DAVIDE LAFOLAGA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA A BOLOGNA
Ricetta creata per la partecipazione all’iniziativa di FrigoMagazine dedicata alla carne di vitello.