INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
ELEMENTI E CRITICITÀ A CUI STARE ATTENTI:
Cottura del Filetto e tostatura dei Pistacchi che possono risultare amari se
troppo tostati.
CORSO DI CUOCO PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE E IMPIATTAMENTO:
Pulire i pistacchi e far riscaldare una padella antiaderente inserirli nella padella appena calda e far tostare essi facendo attenzione che non Si tostino troppo per evitare dopo nella macinatura un sapore amaro che può cambiare totalmente la riuscita del piatto stesso .
Procedere alla sferificazione di mirtilli utilizzando 10 ml di succo di mirtilli 90ml di acqua minerale 0.2g di Agar Agar.
Mescolato il tutto portare ad ebollizione per circa 1 minuto spegnere il fuoco e attendere che la temperatura si abbassi fino a 50° C
Incorporare il liquido in una siringa e far gocciolare il composto in un contenitore riempito precedentemente con dell’olio di semi avente una temperatura di 3°C ottenuto le sfere sciacquare in un contenitore con acqua
Salare ed aromatizzare il filetto.
Scaldare un padellino anti aderente e far sciogliere del burro chiarificato Scottare il filetto 30 secondi per lato, finita la procedura sfumare con il vino e passare il filetto nel pistacchio precedentemente macinato.
Con il restante vino ed il succo di mirtilli procedere ad una riduzione in padella di circa 2/3 del liquido il quale servirà per guarnire il piatto stesso. Pronti tutti gli ingredienti non ci resta che impiattare e servire
Tempi di realizzazione:Taglio a cubetti e pulitura da eventuale grasso del filetto: 2 minuti
Pulitura del pistacchio: 2/3 minuti
Tempi di Cottura:
Scottatura del filetto e sfumatura: 5 minuti
Tostatura e macinatura dei pistacchi: 3 minuti
ANTONINO LAGANA’ CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA A MILANO
Ricetta creata per la partecipazione all’iniziativa di FrigoMagazine dedicata alla carne di vitello.