SECONDO PIATTO 

FILETTO DI VITELLONE IN CROSTA DI SESAMO SU SALSA ALLO ZAFFERANO E PANNA

DI FEDERICO AMBROGIANI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la carne:

– 2 filetti di vitello di manzo (300g)
– Burro per la cottura in padella q.b.
– Sesamo per l’impanatura (40g)

Ingredienti per la crema di zafferano:

– Zafferano (2bustine 0,6g)
– Panna (80ml)
– Burro (20g)
– Farina (6g)
– Pepe q.b.

Ingredienti per il contorno:

– Broccoletti (280g)
– 2 arance dolci
– Olive taggiasche (24 pezzi)
– Pinoli (40 pezzi)
– Aglio denaturato sott’olio (2 spicchi)

Inizio del procedimento dai broccoli. Pulito e lavato i broccoli, tagliando la testa per lasciarla intera. Lessare per pochi minuti in acqua bollente e successivamente raffreddare in abbondante acqua fredda con ghiaccio per mantenerne il colore vivo. In una padella antiaderente ho messo a rosolare l’aglio denaturato insieme ad un filo di olio, aggiungendo in seguito i pinoli, i broccoli, olive taggiasche e metà succo di arancia, il rimante succo verrà unito alla fine della preparazione a freddo.

La salsa verrà preparata contemporaneamente alla rosolatura dei broccoli, in un pentolino si unirà la panna, lo zafferano, il pepe e dell’acqua calda salata (può essere utilizzata l’acqua di cotture dei broccoli), mescolata con un cucchiaio di legno e poi aggiunta della farina per addensare che verrà unita tramite una frusta per evitare i grumi.

La difficoltà incontrata è stata la scelta dell’arancia in quanto non tutte le qualità presentano una dolcezza adeguata. In fine si andrà a preparare il filetto in una padella antiaderente con burro fuso, che è stato preventivamente “impanato” nei semi di sesamo. Nell’impiattamento il filetto verrà presentato tagliato a coltello sopra la salsa allo zafferano con lateralmente il contorno di broccoli.

Tempi di realizzazione: circa un totale di 30 miniti.

ANTONIO VENTRICE, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA