CORSO CUOCO | FILETTO O CAPOCOLLO DI MAIALE IN FARCIA DI ERBETTE CAMPESTRI, PROVOLA AFFUMICATA VACCINA, FUNGHI CARDONCELLI, RIDUZIONE ALL’AGLIANICO DEL VULTURE E CROCCANTE DI MELANZANE CON TORTINO DI PATATE ANNA

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

FILETTO O CAPOCOLLO DI MAIALE IN FARCIA DI ERBETTE CAMPESTRI, PROVOLA AFFUMICATA VACCINA, FUNGHI CARDONCELLI, RIDUZIONE ALL’AGLIANICO DEL VULTURE E CROCCANTE DI MELANZANE CON TORTINO DI PATATE ANNA

DI ANDREA MOTTOLA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– Filetto o capocollo di maiale 600 gr.
– Erbette campestri 200 gr.
– Funghi cardoncelli 140 gr.
– Provola affumicata vaccina 100 gr.
– Parmigiano grattugiato q.b.
– Riduzione all’aglianico q.b.
– Melanzane 1 pz.
– Patate a lamelle 500 gr.
– Pancetta arrotolata 8 fette
– Pane grattugiato q.b.
– Burro q.b.
– Olio evo q.b.
– Sale q.b.
– Aglio 2 spicchi
– Vino bianco 1 bicchiere
– Stampini monouso alluminio 4 pezzi
– Semola rimacinata di grano duro q.b

Affettare il filetto in ragione di due fette pro capite, batterle leggermente con il palmo della mano e tenerle da parte. Pulire e bollire le erbette campestri i poca acqua salata, scolarle e ripassarle in padella con uno spicchio d’aglio ed olio evo,tagliuzzarle grossolanamente e tenere in caldo.Affettare i funghi dopo averli spazzolato con cura per eliminare l’eventuale terriccio e trifolarli in padella con uno spicchio d’aglio privato dell’anima, sfumare con il vino bianco e tenere in caldo. Pulire le patate, tagliarle lamelle e spadellarle in padella antiaderente con olio evo e rosmarino, al punto della rosolatura salare, togliere dal fuoco e cospargere di parmigiano grattugiato. Imburrare e passare nel pane grattugiato gli stampini monouso C1 e foderarli con due fette di pancetta ciascuno, predisporre all’interno le patate, schiacciarle leggermente e ricoprire con le i lembi delle fette di pancetta. Cospargere la sommità con poco parmigiano e pane grattugiato, aggiungere un filo d’olio evo e passare in forno a 160° preriscaldato fino a doratura della superficie. Aggiungere alle erbette ripassate in padella, poco parmigiano grattugiato, i funghi cardoncelli trifolati e la provola affumicata a cubetti, impastare. Nel frattempo far riscaldare una padella antiaderente o una piastra e passarvi sopra le fettine di carne, tenedole alquanto al bleu. Salare la carne, posizionarla in una teglia imburrata, farcire con il composto di erbette, posizionarci sopra una altra fetta di carne, spennellare con del burro fuso e passare in forno a 150° preriscaldato fino a completamento della cottura della carne e allo scioglimento della provola. Affettare la melanzana molto sottile, tagliare a julienne sottilissima, infarinare con la semola e friggere in olio evo fino a croccantezza desiderata. Passare su carta assorbente e comporre il piatto nel seguente modo: togliere dal forno la carne e posizionarla al centro del piatto, dressare con un paio di cucchiai di riduzione all‘Aglianico del Vulture, sormontare con il croccante di melanzane e affiancare con il tortino di patate sformato dallo stampino. Accompagnare la pietanza con dell’ottimo Aglianico del Vulture DOC o vino bianco Re Manfredi.

ANDREA MOTTOLA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA