CORSO DI CUOCO | FILETTUCCIO DI MAIALINO NERO DI CALABRIA CON PIRAMIDE DI SPINACI

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO
PICCOLO FILETTUCCIO DI MAIALINO NERO DI CALABRIA BARDATO CON PANCETTA SU MORBIDO DI CACIOCAVALLO SILANO CON LAURO, ANICE STELLATO E RIDUZIONE AL VINO ROSSO

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per la preparazione del filettuccio di mailaino

– 8 medaglioni di filettuccio di maialino Nero di Calabria di circa 2 cm
– 4 fette di Caciocavallo Silano di circa 1.5 cm
– 8 fettine di pancetta tagliate sottili
– 4 foglie di lauro fresco
– anice stellato qb
– olio d’oliva extravergine qb
– sale qb
– pepe qb
– rosmarino qb
– brodo di carne
– vino rosso
– burro
– farina

Ingredienti per la preparazione del contorno di spinaci spadellati con mosaico di verdurine di campo

– 500 gr di Spinaci Freschi
– 10 gr di Pinoli
– 1 peperone giallo
– 1 peperone verde
– 1 peperone rosso
– Olio di Oliva Extravergine q.b.
– Sale q.b.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL FILETTUCCIO DI MAIALINO
Mettere a scaldare una padella antiaderente, nel frattempo in un bicchiere versate olio extravergine di oliva,sale, un pizzico di pepe e del rosmarino; mescolatelo bene per qualche minuto in modo da far insaporire l’olio. Tagliare a medaglioni di circa due centimetri il filettuccio di maialino e togliere il grasso in eccesso. Prendere i filettucci di maiale e spennellateli con l’olio preparato e mettere a cuocere la carne, la fiamma dovrà essere moderata non al massimo, fate cuocere 3 minuti per lato girando la carne una sola volta, il filettuccio di maiale grazie all’olio formerà una crosticina in superficie da entrambi i lati, se necessario durante la cottura spennellate ancora con l’olio. A metà cottura avvolgere la carne con due fettine sottili di pancetta e far rosolare bene il tutto.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CACIOCAVALLO SILANO
Scaldare molto bene una padella antiaderente, tagliare il caciocavallo silano a fette spesse di (1,5 cm circa). Abbassare leggermente la fiamma ed appoggiarvi le fette, senza sovrapporle, non muovendole per un paio di minuti, passati i quali le fette dovrebbero staccarsi senza difficoltà. Se il formaggio ha già fatto una bella crosticina giallo-arancio giratele e cuocetele allo stesso modo dall’ altro lato. Quando son pronte si presentano con una bella e saporita crosta all’ esterno e con l’ interno morbido.
Per l’impiattamento adagiare il caciocavallo Silano sul piatto, sovrapporre a piacere i due medaglioni di filettuccio e guarnire con lauro, anice stellato e la riduzione al vino rosso.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA RIDUZIONE AL VINO ROSSO
Sciogliere tre cucchiai di burro in un pentolino a fuoco medio, aggiungere 3 cucchiai di farina appena il burro sarà sciolto. Cuocere a temperatura media per 2/3 minuti. Mescolare per far si che non si attacchi e si amalgami bene. Togliere burro e farina dal fuoco e aggiungere un bicchiere di vino rosso. Mescolare gli ingredienti della salsa prima di riportarla sul fuoco. Continuare a cuocere, mescolando sempre, sia per eliminare i grumi, per farla addensare e per far evaporare l’alcool. Aggiungere il brodo di carne e continuare a cuocere fin quando non assume una consistenza cremosa. Togliere dal fuoco mescolando e aggiustare di sale e pepe.

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL CONTORNO
Pulire e lavare per bene gli spinaci. Lessare gli Spinaci in un tegame con acqua abbondante salata in ebollizione. Dopo circa 20 minuti scolare gli spinaci nello scolapasta. Prendere una padella antiaderente e fate saltare la verdura in 4 cucchiai di olio Extravergine fatto precedentemente scaldare a puntino. Mescolare per bene con un mestolo di legno. Prendere la formina a Piramide e versare all’interno gli spinaci. Fatto questo lasciarli raffreddare in frigorifero e poi toglierli, saranno pronti per essere serviti. Nel frattempo lavare e asciugare i peperoni e tagliarli a listarelle regolari, per poi tagliarli ulteriormente a cubetti. In una padella con un filo d’olio farli appassire a fuoco basso, aggiustare di sale e quando saranno teneri toglierli dal fuoco.

CONGI DENISIA, CHEF PROFESSIONISTA