CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

FIOR DI LANGA ALLE MELE

DI MANUELA NOVELLO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per i Biscotti Financier Nocciola:

– 140 gr albume
– 125 gr zucchero a velo
– 120 gr pasta di nocciola
– 70 gr farina di nocciole
– 40 gr farina per frolla macinata a pietra
– 17 gr miele
– 1 gr sale

Ingredienti per le mele al forno:

– 800 gr mele “Pink Lady”
– 45 gr zucchero di canna
– cannella in polvere qb
– 70 gr burro

Ammorbidire il burro a 25°. Aggiunta di zucchero a velo e uova nella planetaria con foglia. Amalgamare il tutto ed unire la farina di nocciole. Aggiungere la prima quantità di farina macinata a pietra (120 gr) e poi terminare con la restante quantità di farina macinata a pietra (340 gr). Conservare in frigo a 4°. Tempo minimo 3 ore.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

Sciogliere la pasta di nocciola a 148°, poi fermare la cottura. Setacciare insieme lo zucchero a velo, la farina di nocciole, la farina macinata a pietra ed il sale. In un robot mettere tutti gli ingredienti, unire l’albume e lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando la pasta di nocciole sarà a 45°/50° gradi, unirla agli altri ingredienti.

Tempi di realizzazione: Lasciare riposare in frigo – Tempo 1 / 2 ore.

Mondare e tagliare le mele a metà. Poi tagliarle finemente rispettando la forma. Metterle su una placca da forno munita di tappetino di silicone. Cospargere le mele con lo zucchero di canna, la cannella ed il burro a cubetti. Cuocere in forno termoventilato a 180° per 25 minuti ca.

Tempi di realizzazione: Cottura e Montaggio 1 ora.

Stendere la pasta frolla a 2,5 mm di spessore, foderare lo stampo microforato imburrato, cuocere in forno ventilato a 160° per 24 minuti ca. Farlo raffreddare, versare al suo interno il biscotto financier, infornare nuovamente a 170° per altri 14 minuti ca. Farlo raffreddare e disporre armoniosamente le mele in superficie. Gelatinare a piacere

Tempi di realizzazione totale: 6 ore, incluse il 4 ore di riposo.

Rispettare attentamente i tempi di riposo in frigorifero. Rispettare attentamente le temperature di cottura e raffreddamento della pasta di nocciole .

MANUELA NOVELLO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE