CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

FLAN DI ZUCCA CON FONDUTA DI PARMIGIANO

DI SIMONE VULLO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il flan di zucca:

– 500 g purea di zucca
– 375 g besciamella
– 1 rosso d’uovo sbattuto
– 2 albumi montati a neve
– 1 uovo intero sbattuto
– 40 g grana grattato

Ingredienti per la fonduta di parmigiano:

– panna
– parmigiano
– olio

Di estrema importanza è di prestare molta attenzione ai tempi di cottura del flan, perchè potrebbe non cuocere uniformemente e potrebbe smontarsi il che creerebbe uno scompenso nel piatto, che potrebbe rovinare l’intero lavoro.

Iniziare dal cuocere la zucca sotto sale (40 minuti più o meno), far bollire il latte un pentolino mentre in un’altra si prepara il roux per poi andare ad aggiungere il latte senza formare i grumi, fino a quando non si raggiunge la giusta consistenza. Fatta questa preparazione si passa all’assemblaggio, una volta cotta la zucca e trovata la ricetta per fare la fonduta di parmigiano, adagiare per prima cosa la fonduta sul fondo e procedere mettendo sopra la zucca. Infine decorare a piacimento con spezie.

Tempi di realizzazione: partendo dalla principio cioè cuocere la zucca preparare la besciamella fino ad arrivare al prodotto finale più o meno un’ora e tre quarti.

SIMONE VULLO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA